Jaew
Le Laos a une « vibe » bien spéciale. Petit pays berçant le Mékong, ses habitants vivent au rythme du fleuve. Avec seulement six millions d’habitants, il passe pour un nain aux côtés de ses voisins asiatiques populeux, beaucoup plus populeux. Les infrastructures sont limitées, (mais on peut avoir accès à internet à peu près partout !!) et l’agriculture est encore majoritairement paysanne. Tout au Laos est un peu plus lent, un peu plus approximatif, un peu plus improvisé. Mais c’est précisément ce qui fait son charme. La faible population permet l’existence de grande parcelle de forêt encore intacte où on peut faire des treks de plusieurs jours sur des petites pistes en pleine jungle ou dans des forêts de bambou. Et une tradition que nous apprécions grandement lors de ces treks est le pique-nique laotien. Il n’est pas véritablement différent de notre pique-nique au parc du samedi après-midi. Mais il faut remplacer la nappe et les assiettes par des feuilles de bananier fraîchement coupées, le barbecue par un petit feu et les casseroles par une branche de bambou évidée qu’on pose au-dessus du feu pour faire une soupe. De plus, les ingrédients qui vont dans la soupe (pousses de bambou, fleur de bananier, herbes) sont cueillies directement dans la jungle. On fait griller un peu de viande marinée qu’on a apporté du village en la coinçant dans une branche de bambou fendue, et on pose sur les feuilles de bananier (l’envers de la feuille est toujours propre) du riz collant et des jaews. Voilà le parfait repas pour revigorer vos jambes fatiguées d’avoir escalader les parois escarpées des montagnes laotiennes.
Bon, vous pouvez bien aller faire un pique-nique sur le Mont-Royal, mais vous n’y trouverez pas de bananier, ni de bambou. Vous pouvez tout de même emporter du riz collant cuit à l’avance et quelques jaews (prononcez dji-ow). Ce sont des purées de légumes grillées agrémentées d’herbes et de sauce poisson. Ils font partie de presque tous les repas laotiens, que ce soit pour une collation rapide ou pour grignoter en sirotant une bière. Les Laotiens raffolent du piment, les purées sont donc souvent très relevées, mais vous pouvez mettre la quantité de piment que vous désirez et ce sera tout aussi délicieux. Alors sortez vos barbecues et précipitez-vous au parc pour profiter de la belle température.
Ingrédients
Jaew aux aubergines
2 aubergines chinoises ou 1 petite aubergine italienne
4 gousses d’ail, en chemise
4 échalotes, avec la peau
Piment thaï moulu, au goût
¼ T sauce poisson
1 ct poivre noir, moulu
Jaew aux tomates
5 tomates, encore fermes (donc pas trop mûres)
4 gousses d’ail, en chemise
2 échalotes, avec la peau
2 oignons verts
1 ou 2 piments thaïs frais (ou chili ou jalapeno)
¼ T sauce poisson
½ T coriandre ciselée
Jaew aux piments (attention fort, mais délicieux)
4-5 piments verts finger hot ou long finger
6 gousses d’ail, en chemise
4 échalotes, avec la peau
2 cs sauce poisson
Préparation
Le principe est le même pour toutes les recettes :
Faire griller les légumes sur le barbecue. Vous pouvez utiliser les feuilles de silicone spécialement conçue pour le barbecue, ça vous évitera de perdre une ou deux gousses d’ail entre les grilles. Tournez régulièrement pour griller de façon uniforme.
Lorsque les gousses d’ail et les échalotes sont tendres (peser dessus avec vos pinces pour vérifier), les retirer. Lorsque les tomates sont bien grillées de chaque côté (on veut la peau noircie), mais avant qu’elles ne s’écrasent sous leur propre poids, les retirer. Lorsque les aubergines se sont affaissées et que la chair ne montre aucune résistance, les retirer. Lorsque les piments forts sont bien grillés et que la peau est ratatinée, les retirer et les mettre aussitôt dans un plat hermétique.
Laisser les légumes refroidir. Puis retirer la peau de l’ail, des échalotes et des piments. Pour moins de force, on peut enlever les graines des piments. Retirer le pédoncule des tomates. Ouvrir la peau de l’aubergine et retirer la chair avec une fourchette. Écraser les légumes dans un grand mortier ou dans un bol avec une fourchette. Vous pouvez aussi utiliser un robot culinaire, mais utilisez la fonction pulsation. On veut une purée un peu grossière avec des morceaux.
Ajouter les herbes, les aromates et la sauce poisson selon la recette. Puis servir. Pour manger, on prend un peu de riz collant avec les mains et on forme une boule ou une galette qui servira à aller piger dans nos purées.
Pour faire du riz collant, consultez notre dossier sur le riz dans Wokipédia!