Le Riz
Le riz n’est pas seulement la base de l’alimentation dans les pays asiatiques, il est l’aliment le plus consommé de la planète au grand complet. De l’Afrique au Pérou en passant par le Moyen-Orient, les Caraïbes et l’Italie (le fameux risotto), il n’y a que les Européens et les Nord Américains qui peuvent passer une semaine sans manger de riz. Toutefois, en Asie, le riz est le roi de la table. Au Japon, préparer le riz s’apparente à un rituel et un bon bol de riz est considéré comme un repas en soi alors qu’en Chine, ce sont tous les autres plats qui accompagnent le riz qui fait office de plat de résistance. La culture du riz occupe près de 80% des agriculteurs asiatiques et figure parmi les activités économiques les plus importantes de plusieurs pays, notamment grâce à l’exportation.
Cette petite plante, Oryza sativa de son nom scientifique, est cultivée depuis plus de 10 000 ans. Les premières plantations auraient commencées aux abords du delta de la rivière des perles, dans la région du Canton, en Chine. De là a commencé son voyage qui la mènera aux quatre coins du monde et où elle se transformera au plus grand plaisir de nos palais. Le riz asiatique (il existe une souche africaine, encore cultivée, mais très peu commercialisée) se divise en deux sous-catégories : japonica et indica. Le riz japonica se cultive dans des régions plus tempérées et produit des grains de tailles moyennes ou courtes. Après cuisson, le riz s’agglomère quelques peu, d’où son surnom de riz collant. Comme son nom l’indique, il est principalement cultivé au Japon. Le riz indica pousse allégrement dans des températures plus chaudes, voire carrément tropicales. Il produit des grains longs qui se détachent entre eux facilement après leur cuisson. Il est très populaire en Inde, en Chine et dans tout le sud-est asiatique. Ainsi le fameux riz basmati ou le riz jasmin sont des riz indica, tandis que les riz « à sushi » comme nous les nommons souvent au Québec, tels que le Nishiki ou le Koshihikari sont des riz japonica tout comme le riz Arborio à la base des risotto crémeux de l’Italie, ou même le riz Bomba espagnol, ingrédient au centre de la fameuse paëlla, qui a par contre la particularité d’avoir une haute teneur en amylose, le rendant très peu collant. Encore une fois, on voit comment l’Italie et l’Europe entretiennent une longue tradition de filiation avec l’Asie (voir la section sur les nouilles.)
Toutefois, culinairement, le riz se divise encore en deux catégories : glutineux et non-glutineux (rien à voir avec le gluten). On retrouve ces deux types de riz autant dans le riz japonica que indica. Leurs différences résident dans leurs taux d’amylose et d’amylopectine, les deux composantes de l’amidon. S’il y a beaucoup d’amylose et peu d’amylopectine, ce sont des riz non-glutineux. À l’inverse, ce sont des riz glutineux. La plupart du riz que vous avez consommé dans votre vie est de la variante non-glutineuse. Il est très facile des les distinguer puisque les grains de riz glutineux collent ensemble d’où leur appellation de riz gluant ou en anglais de « sticky rice », une traduction littérale de Khao (riz) Niao (collant).
Je sais, je sais, j’ai dit plus haut que le riz japonica est le riz collant, et c’est pourquoi j’amène cette distinction. Le riz japonica est dit collant car dans sa version non-glutineuse, il est plus collant que le riz indica non-glutineux. Mais du riz glutineux est beaucoup plus collant que du riz non-glutineux qu’il soit japonica ou indica. C’est plus clair ?? Non. Ok, donc appelons le japonica du riz collant et le riz glutineux (japonica ou indica) du riz gluant, gluant étant plus collant que le riz collant…
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Décidément, je ne m’en sortirai pas...
On rit, mais ce n’est vraiment pas important une fois derrière vos casseroles. Si vous préparez des mets japonais ou coréen, achetez du riz japonica comme le Koshihikari ou son équivalent californien, le Calrose, parfois plus facile à trouver. Si vous cuisinez des mets chinois ou du sud-est asiatique optez pour un riz jasmin qui est un indica et si vous cuisinez des mets indiens, préparez du riz basmati ou patna, aussi indica. Par contre, avec les plats du nord de la Thaïlande et du Laos, optez pour du riz gluant ou glutineux. Il sera indiqué sur le sac glutineux ou glutinous. La version la plus courante provient de Thaïlande et ses grains sont longs, donc… est-ce une variété indica ou japonica ? Tic toc tic toc ding !! C’est une variété indica, mais ça c’est pas très grave, pourvu qu’il soit glutineux.
Revenons à nos moutons : le riz glutineux est cultivé un peu partout en Asie, mais il ne sert de repas principal que dans les régions entourant le « Triangle d’or», une région montagneuse s’étirant du Nord est du Myanmar au Nord de la Thaïlande jusqu’au Yunnan chinois, englobant ainsi une grande partie du Laos. Cette région a longtemps été la plus grande productrice d’opium. Et c’est également là qu’on consomme le plus de riz glutineux. Cherchez pas de lien, il n’y en a pas, mais c’est quand même dans ce coin que j’ai mangé du riz glutineux pour la première fois et que j’ai essayé de l’opium pour la première fois. On a les attractions touristiques qu’on peut !! Mais sérieusement, le riz glutineux est servi avec plusieurs plats qui se mangent comme des collations tels que des viandes grillées, la célèbre salade de papaye verte ou diverses purées de piments et d’aromates typiquement laotiennes. Si vous voulez surprendre vos invités, servez des satays, de la salade de papaye et accompagner de riz glutineux, à moins qu’ils aient déjà passé par Chiang Mai ou Luang Prabang, vous risquez de leur faire découvrir le riz sous une nouvelle forme. Malgré cela, il est très probable que vous ayez déjà mangé du riz glutineux si vous aimez vous aventurez dans les pâtisseries asiatiques. C’est en effet dans les gâteaux et autres sucreries comme les mushis japonais que le riz glutineux est principalement utilisé, mais sous forme de farine.
La couleur du riz
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, les Asiatiques consomment peu de riz brun. En fait, le grain de riz est contenu dans une enveloppe qu’on appelle la balle qui n’est pas comestible. Donc, tous les riz, bruns ou blancs, suivent un procédé de battage pour retirer cette enveloppe. Si vous n’enlevez que la balle, vous avez du riz brun. C’est pourquoi je croyais que le riz brun serait plus populaire en Chine. Pour avoir du riz blanc, il faut continuer le procédé en frottant les grains pour les polir et retirer l’endosperme (le son) qui contient plusieurs éléments nutritifs. Pourquoi donc les Asiatiques qui s’évertuent déjà à faire pousser le riz à flanc de montagne et à le conserver pour les saisons sèches, se donnent-ils tant de peine à retirer le son du riz alors que le riz brun est plus nutritif ? Parce que le riz brun se conserve moins longtemps. C’est la raison principale pour laquelle c’est le riz blanc qui domine les cuisines asiatiques. Il est évidemment possible de trouver du riz brun, mais il sera considéré comme un produit spécial et saisonnier et non comme l’ingrédient de base de tous les jours.
Dans certaines régions, principalement au Laos, on peut retrouver du riz mauve, rouge, noir ou vert. Ce sont en fait des riz bruns, ce sont simplement des cultivars particuliers dont le son prend une teinte mauve, noire ou verte. Ce sont généralement des riz glutineux. La raison pour laquelle nous retrouvons ces riz colorés surtout au Laos est que le Laos ne pratique pas une culture intensive du riz destiné à l’industrie de la transformation ou à l’exportation. Certaines régions cultivent donc certaines variétés de riz depuis des siècles et n’ont pas été affectés par l’industrialisation de l’agriculture. Mais l’agressivité des entreprises chinoises pour acheter des terres arables au Laos pour en faire de la culture intensive pourrait éventuellement faire disparaître cette belle variété agricole. Les Laotiens prennent souvent une certaine fierté dans leur cuisine principalement par la fraîcheur et l’authenticité de leurs aliments. L’agriculture biologique et les principes du manger local sont des valeurs laotiennes depuis bien plus longtemps que dans certains quartiers branchés occidentaux !!
Cuisson du riz
Riz non-glutineux
Si vous cuisinez régulièrement de la nourriture asiatique et que vous retrouvez souvent du riz dans votre assiette, il pourrait valoir la peine de vous procurer une étuveuse à riz. En plus de libérer un rond sur votre cuisinière, elle s’arrêtera seule lorsque la cuisson sera complète et gardera votre riz au chaud. Et pas besoin d’investir une fortune, la plupart des modèles d’entrée de gamme feront parfaitement l’affaire. Toutefois, si vous mangez du riz qu’à l’occasion ou que vous ne désirez pas encombrer votre cuisine d’un nouvel outil que vous n’utiliserez pas assez souvent, une casserole fera amplement l’affaire.
Tout d’abord, mesurez la quantité de riz désirée (une tasse est généralement suffisante pour satisfaire deux personnes) et déposez les grains dans un grand bol. Recouvrez environ de trois fois le volume d’eau froide. Avec le bout des doigts, brassez les grains de riz dans l’eau. Vous verrez alors l’eau devenir trouble. Videz l’eau en prenant soin de ne pas échapper vos grains et répétez. Puis remplir à nouveau votre bol d’eau, mais cette fois, avec vos deux mains, massez délicatement les grains de riz les uns contre les autres. Rincez et répétez jusqu’à ce que l’eau soit plutôt claire (pas besoin d’être limpide). Cette étape vous permet de nettoyer le riz qui n’est pas toujours entreposé de façon complètement hermétique et retire aussi une partie de l’amidon, ce qui donnera une texture plus agréable à votre riz.
Si vous avez une étuveuse, suivez les indications du fabricant pour les proportions. Sinon, mettez vos grains dans une casserole à fond épais. Suivez cette règle pour les proportions : Pour une tasse de riz, mettez une tasse et demie d’eau froide. Pour deux tasses, 2 ¾ tasse d’eau. Pour trois tasses, 3 ¾ tasse d’eau. Pour chaque tasse supplémentaire, ajoutez une tasse d’eau. Couvrez et portez à ébullition, faites attention, l’eau peut soudainement se mettre à déborder. Lorsque l’eau bout, baissez le feu au minimum et laissez mijoter pour une quinzaine de minute. Lorsque vous approchez de la fin des 15 minutes, vous pouvez même fermer le feu, les grains continueront d’absorber l’eau et vous vous assurerez de ne pas brûler le fond de votre casserole. Idéalement servez le riz dans des bols à part. Si vous servez le riz dans la même assiette ou bol que vos plats, la sauce risque de se faufiler dans le riz et il sera alors presque impossible de le manger avec des baguettes.
Riz glutineux
La cuisson du riz glutineux demande plus de préparation et idéalement un panier de bambou pour la cuisson et des paniers de bambou pour le service. Il vaut mieux prévoir à l’avance lorsque l’on veut accompagner des grillades laotiennes de riz glutineux. Le riz doit tremper un minimum de 8h dans l’eau, toute une nuit serait mieux. Avant le trempage, rincez le riz en le submergeant dans l’eau et en le brassant du bout des doigts pour en extraire l’amidon. Rincez et répétez deux ou trois fois, l’eau devrait être plutôt claire. Laissez tremper pour la nuit. Le lendemain, avant de commencer la cuisson, brassez le riz une autre fois pour en déloger plus d’amidon qui s’est amollit pendant le trempage.
Contrairement au riz non-glutineux, le riz glutineux se cuit à la vapeur et ne doit pas entrer en contact avec l’eau sous peine de se transformer en bouillie. C’est pourquoi la méthode authentique consiste à mettre le riz dans un panier de bambou que l’on dépose au-dessus d’une casserole évasée destinée à cet usage spécifique. Vous pouvez utiliser le panier de bambou sur n’importe quelle casserole, à condition que le fond ne touche pas l’eau, donc préférez une casserole haute. Si vous voulez découvrir le riz glutineux sans vous lancer dans ces achats, il est possible de le faire en utilisant une passoire fine métallique. De la même manière, versez les grains de riz dans la passoire et déposez là au-dessus d’une casserole en vous assurant que les grains ne touchent pas à l’eau. Amenez à ébullition et laissez la vapeur envahir le riz. Vous pouvez déposer le couvercle de votre casserole au-dessus du riz, mais ce n’est pas essentiel. Continuez ainsi la cuisson à la vapeur pendant une vingtaine de minute, puis, à l’aide d’une spatule, tourner le riz en tentant d’envoyer les grains du dessus au fond pour assurer une cuisson uniforme. Puis laissez cuire une dizaine de minutes supplémentaires. Enlevez le panier de la casserole, attention à la vapeur qui peut vous brûler. Étalez le riz sur une planche de bois légèrement humide et laissez la vapeur s’échapper pendant une minute. Le riz glutineux se mange avec les mains, cette étape est donc nécessaire pour ne pas se brûler. Puis répartissez le riz dans des paniers de bambou et recouvrez de leur couvercle sinon la bonne fortune s’échappera, selon les croyances laotiennes. Sinon, déposez dans un bol où vous et vos convives se servirez. Le riz glutineux se mange généralement à la température ambiante, il n’y a donc pas d’urgence à le servir immédiatement.