Vietnam
Coriandre
Cette herbe légère et aromatique est omniprésente dans le sud-est asiatique. Ses feuilles viennent parsemer le dessus de plusieurs soupes et salades, ainsi que les sandwich Banh Mi, et ses racines servent dans les bouillons. Dans les épiceries asiatiques, vous la trouverez généralement avec ses racines ce qui vous permettra de la conserver plus longtemps (les racines dans l'eau, les feuilles sous un sac de plastique et le tout au frigo). Ses tiges sont tellement tendres qu'il n'est pas nécessaire de les retirer lorsque vous hachez la coriandre pour garnir un plat. Et si vous faites partie des pauvres pour qui la coriandre est l'équivalent de licher une barre de savon, nul besoin de vous torturer et remplacer la par de la menthe ou du basilic thaï selon votre préférence.
Coriandre
à dents de scie
Cette herbe originaire du Mexique est aussi appelée Culantro ou coriandre mexicaine. Son goût ressemble à s'y méprendre à celui de la coriandre classique. Toutefois, sa texture plus robuste en fait la compagne idéale aux soupes Pho, puisqu'elle résiste mieux au choc d'être plongée dans le bouillon fumant. Au Vietnam, les soupes Pho sont systématiquement accompagnées d'une assiette avec des feuilles de coriandre à dents de scie et de piments frais qu'on ajoute à sa guise. Il est possible d'en faire pousser en pot assez facilement. Il suffit de couper les tiges et les fleurs à mesure qu'elles poussent pour favoriser la croissance des feuilles. Attention, les fleurs peuvent être épineuses contrairement aux feuilles.
Menthe
Il existe plusieurs types de menthe au Vietnam. Au Québec, nous retrouvons généralement deux types: la menthe verte et la menthe poivrée. Au goût, la menthe typiquement vietnamienne ressemble davantage à la menthe poivrée. Toutefois, elles peuvent toutes être interchangées selon vos préférences ou ce qui pousse dans votre potager. La menthe trouve sa place dans de nombreux plats vietnamiens, principalement les salades de nouilles (Bun) ou les plats de poisson. Toutefois, au nord du Vietnam, d'où provient la merveilleuse soupe Pho, la menthe est préférée au basilic thaï pour parfumer la soupe.
Coriandre
Vietnamienne
La coriandre vietnamienne, ou rau ram, n'a pas volé son nom puisque son parfum rappelle en effet celui de la coriandre. Toutefois, son goût est plus épicé rappelant la menthe poivrée. En somme, bien que parentes, les deux herbes ne peuvent réellement servir de substitut tant elles apportent chacune des notes uniques. Elle est de plus en plus facile à trouver en pots à transplanter au jardin où elle poussera très facilement, mais attention, elle peut devenir envahissante. Sinon, vous en trouverez dans les épiceries asiatiques.
Perilla
Cette herbe au goût amer et légèrement astringent est une très proche parente du shiso japonais qui accompagne parfois les sushis. Sa couleur pourpre apporte un joli contraste dans un mélange d'herbes où les verts dominent. Sa saveur prononcée en fait une bonne compagne pour les viandes grillées ou les fruits de mer frits.
Basilic
Thaï
Le basilic thaï, aussi appelé basilic sucré, vient régulièrement garnir les soupes pho dans les restaurants vietnamiens. Son goût est très près du basilic italien, mais avec des notes rappelant l'anis ou la cannelle. Il pousse très bien en pot ou en terre pendant la saison estivale.
Rau Ngo Om
Cette herbe typiquement vietnamienne ne possède pas de traduction française. En anglais, elle est surnommée "Rice paddy herb" car elle pousse en bordure des rizières. Son goût est délicat rappelant la fraîcheur du zeste de citron et l'amertume du cumin. Elle n'est pas toujours facile à trouver dans les épiceries asiatiques, mais si vous en trouver, conserver la au frigo avec les pieds dans l'eau et un sac de plastique recouvrant le tout. Elle est généralement ajoutée en fin de cuisson, plus particulièrement sur les mijotés à base de cari de Madras (cari jaune) ou sur des plats de poisson cuits avec du curcuma. Vous pouvez la substituer en saupoudrant un peu de cumin sur votre plat, mais vous ne retrouverez évidemment pas la délicatesse d'une herbe fraîche.
Cette plante herbacée est prisée pour son goût qui oscille entre le zeste de citron, le gingembre et la menthe sans le côté piquant ou amer, ce lui confère beaucoup de fraîcheur. Elle est souvent utilisée dans les sautés ou dans les marinades des viandes grillées. Ses feuilles viennent parfumer les soupes de poisson.
Dans les épiceries asiatiques, vous la trouverez souvent le pied baignant dans un pouce d'eau, vous pouvez donc faire de même pour la conserver quelques jours au réfrigérateur.
Pour la préparer, vous n'utiliserez que le tiers inférieur de la tige de laquelle vous retirerez deux ou trois couches plus fibreuses jusqu'à atteindre la partie tendre au centre. Vous pouvez alors la hacher. Si vous voulez l'ajouter à un bouillon pour parfumer, vous pouvez mettre la partie tendre entière pour pouvoir la récupérer plus facilement par la suite.
Il est maintenant possible de trouver de la citronnelle déjà hachée et congelée dans les épiceries asiatiques et dans certains supermarchés.
Citronnelle
Lime
Le fameux agrume qui vient déjà assaisonnée nos drinks préférés est présenté comme accompagnement de plusieurs plats. Aux côtés des soupes ou des plats de nouilles, une petite assiette garnie de quartiers de lime nous invite à ajouter un petit trait de jus frais juste avant de déguster.
Gingembre
Ce rhizome qui est surtout utilisé sec dans la cuisine québécoise (pain d'épices), est très présent en Asie, surtout en Chine. La forte influence de la Chine sur le sud-est asiatique a permis l'intégration du gingembre dans la cuisine vietnamienne. Il est souvent grillé avant d'être ajouté à un bouillon.
Échalote
Au Québec, on l'appelle souvent échalote française, mais en réalité l'épithète est superflu. Frais, son goût est plus fort et piquant que celui d'un oignon rouge, mais plus doux qu'un oignon jaune. Tandis que frit, il est plus sucré que l'oignon. Il est souvent servi mariné ou frit sur des salades de nouilles.
Oignon Vert
Celui que l'on appelle échalote, est en réalité un jeune oignon qu'on cueille avant qu'il n'atteigne sa maturité. Il est utilisé à profusion dans toute l'Asie du Sud-Est. Si vous voulez cuisiner régulièrement des mets asiatiques, assurez-vous d'avoir quelques bottes dans votre frigo.
Piments
oiseaux
Ce sont les seuls piments utilisés dans la cuisine vietnamienne, mais ils demeurent moins forts que certains piments utilisés en Amérique latine comme le Habanero ou le Scotch Bonnet. Les Vietnamiens les utilisent généralement frais ou marinés. Ils sont rarement ajoutés directement à un plat. Ils servent plutôt de condiment où chaque convive peut agrémenter son assiette selon la résistance de son palais. Vous pouvez les trouver en rouge ou en vert ce qui n'influe pas vraiment sur leur intensité. Pour diminuer leur force, les épépiner et les couper en tronçons plutôt que de les hacher. Ils sont souvent vendus en plus grande quantité que ce qui est nécessaire pour une recette. Pour les conserver plus longtemps, vous pouvez les faire mariner dans une part de vinaigre blanc pour une part d'eau à laquelle vous ajoutez une cuillère à thé de sucre par tasse de marinade.
Daikon
Aussi appelé radis blanc ou radis chinois, le terme daikon vient du japonais. Son goût rappelle évidemment les petits radis rosâtres que l'on trouve facilement au marché, mais il est moins piquant. Il est toutefois beaucoup plus grand. Les Vietnamiens l'ajoutent au bouillon de la Pho et il est l'ingrédient principal de l'omniprésent "Do Chua".
Arachides
Les arachides grillées sont très appréciées des Vietnamiens. Elles sont hachées et saupoudrées sur les salades de nouilles, réduites en pâtes pour en faire une sauce où y tremper ses rouleaux de printemps ou simplement comme grignotine avec une bière locale. Pour maximiser leur saveur, achetez vos arachides non-rôties, non salées et sans la peau. Vous pourrez alors les griller vous-mêmes. Les arachides ont tendance à rancir rapidement, donc n'achetez pas de trop grandes quantités ou gardez les au congélateur.
Haricots
Mung
Les fameuses fèves germées que nos mères mettaient dans le Chow Mein (recette du Coup de Pouce en 1992) qui devenaient molles et transformaient les sautés en soupe... Bref, il vaut vraiment la peine de revisiter ces petites tiges croquantes. Elles sont ajoutées à la dernière minute dans de nombreux plats de nouilles ou des soupes. Le processus de germination duquel elles sont issues favorise le développement de certaines bactéries, c'est pourquoi il est toujours conseiller de les blanchir quelques secondes dans l'eau bouillante et de les passer sous l'eau froide immédiatement pour stopper la cuisson. Ajoutez les toujours en fin de cuisson pour éviter qu'ils ne libèrent toute leur eau dans votre recette. Pour les plus aventureux, il est assez facile de faire germer ses propres haricots à l'aide d'un germoir maison.
Ail
Ces délicieux bulbes entrent évidemment dans presque toutes les cuisines du monde. Les Vietnamiens l'apprécient particulièrement dans les marinades de viande grillée. Si vous achetez votre ail à l'épicerie asiatique ou au supermarché dans les petits filets élastiques, c'est très probablement de l'ail importé de Chine. Si vous ne jurez que par votre tresse d'ail du Québec, réduisez les quantités car l'ail du Québec est plus piquant et parfumé que l'ail asiatique et à la quantité d'ail qui se trouve dans les recettes asiatiques, votre tresse ne durera guère plus d'un mois.
Concombre
Ce cucurbitacée originaire du pied de l'Himalaya a fait son chemin jusqu'au Vietnam où il a rapidement été adopté. Que ce soit en julienne dans les salades de nouilles ou les rouleaux de printemps, tranchés finement dans les sandwich ou simplement comme accompagnement d'une grillade, le concombre se marie parfaitement aux herbes fraîches qui parfument les plats vietnamiens.
Pâte de
Tamarin
Sauce
Hoisin
La pâte de tamarin est un produit transformé à base de pulpe de tamarin. Le Tamarin est un fruit ressemblant à une grosse cosse de pois. Sa chair acidulée et sucrée est diluée dans de l'eau pour en faire une pâte prêt à l'usage. Il est possible que du sucre et des conservateurs soient ajoutés. Choisissez en une qui contient le moins d'additifs possible.
La sauce Hoisin est une sauce d'origine chinoise produite à partir de fèves de soja grillées, de vinaigre, d'épices, de sel et de sucre. Au Vietnam, ce condiment aigre-doux est particulièrement populaire pour accompagner la soupe pho. Elle peut aussi servir pour y tremper des morceaux de viandes sautées ou grillées. Elle se retrouve sur la table de la plupart des petits restaurants vietnamiens.
Sauce Soya Claire
Sauce Soya Foncée
Vinaigre de Riz
Sauce aux Huîtres
Sauce
Poisson
Huile de
Sésame
La sauce soya est préparée à partir de fèves de soya fermentées qui sont ensuite plongées dans une saumure. Le processus de fermentation produit cette sauce maintenant connue à travers le monde. La sauce soya "foncée" est moins connue que sa soeur "claire". Elle est surtout utilisée dans les marinades de viande pour y donner de la couleur et une saveur umami plus riche. Elle est plus épaisse et plus foncée (duh...) que la claire. Elle est utilisée en petite quantité, donc faites attention de ne pas y aller allègrement car vous obtiendrez un plat au parfum trop fort.
La sauce soya est préparée à partir de fèves de soya fermentées qui sont ensuite plongées dans une saumure. Le processus de fermentation produit cette sauce maintenant connue à travers le monde. La sauce soya "claire" est celle que vous connaissez déjà. Elle est utilisée à toutes les sauces (ce jeu de mot est bien involontaire...) autant lors de la cuisson qu'en finition des plats de nouilles, de légumes ou de viande. Elle sert aussi dans les sauces et marinades. Choisissez une marque avec un procédé de fermentation naturelle. La marque kikkoman est généralement disponible dans les supermarchés et est de bonne qualité. Évitez les marques comme VH.
La sauce poisson porte bien son nom puisqu'elle est obtenue en laissant macérer des anchois dans du sel pendant plusieurs mois. Puis on presse et on filtre et voilà! Le processus peu appétissant n'en produit pas moins une sauce qui ajoute une richesse et une profondeur aux plats thaïs. En fait, au Vietnam on ajoute très peu de sel aux recettes, la sauce poisson étant l'élément salant de base. On le trouve donc dans presque tous les plats, sauf ceux d'inspiration chinoise qui utilisent plutôt de la sauce soya. Les meilleures sauces comportent très peu d'éléments (poisson, sel, eau), mais vont aussi être plus dispendieuses. La marque "Squid" est souvent disponible dans les supermarchés et elle très abordable. Elle peut vous dépanner, mais elle est très salée et elle est produite à partir "d'extraits de poisson", peu importe ce que c'est. Les marques vietnamiennes sont souvent de meilleures qualité, cherchez alors l'appellation nuoc mam nhi qui indique que la sauce est extraite d'une première pression. C'est un peu l'équivalent de la mention extra-vierge sur l'huile d'olive.
Ce vinaigre est obtenu par un processus de fermentation acétique d'un vin de riz. Généralement moins acide que le vinaigre de vin blanc, il est surtout utilisé dans les marinades de légumes comme le Do Chua. Il présente également des notes légèrement sucrées ce qui lui confère une certaine rondeur. Bien que le Vietnam produise des vinaigres de riz, ils sont plus difficiles à trouver au Québec. Les vinaigres de riz blancs chinois ou japonais peuvent donc les remplacer. Si vous choisissez la marque Kikkoman, faire bien attention de ne pas prendre le vinaigre "assaisonné" qui est sucré et sert plutôt pour préparer des sushis.
Cette sauce d"origine cantonaise était faites à partir de la cuisson des huîtres jusqu'à ce que leurs sucs se caramélisent. Elle fut si populaire dès son invention (en 1888!!) que son inventeur l'utilisa pour fonder la compagnie Lee Kum Kee qui propose maintenant une version d'à peu près toutes les sauces asiatiques imaginables. De nos jours, comme il serait trop coûteux de produire de la sauce entièrement à partir d'huîtres, elle plutôt préparée en ajoutant des extraits d'huîtres concentrés à du sucre et un épaississant comme de la fécule de maïs ou de pomme de terre. Lee Kum Kee vend une version "Panda" qui est en fait une ancienne compagnie qui produisait de la sauce aux huîtres qui fut racheté par Lee Kum Kee. La marque Panda avait donc disparu des étals chinois, mais les gens continuaient de la réclamer. Si bien que Lee Kum Kee a ressuscité la marque sous sa propre étiquette.
L'huile de sésame grillé est un incontournable de la cuisine vietnamienne, mais aussi de la cuisine asiatique en général. Elle n'est pas utilisé pour la cuisson car la chaleur détruit ses arômes. Elle est donc ajouté en fin de cuisson, dans des marinades ou des sauces. Ses arômes étant très fragiles, il vaut mieux la conserver au réfrigérateur car elle peut rancir très vite.
Cette pâte brunâtre et collante est en fait la chair du tamarin compactée et emballée. Ce petit fruit sucré et acidulé est utilisé dans plusieurs sauces pour ajouter de l'acidité. Il est parfait pour concocter de délicieux sautés où un caramel est assaisonné de tamarin avant d'y plonger des crevettes qui deviennent lustrées comme des bonbons glacés. Il faut généralement diluer la pulpe dans l'eau pendant une trentaine de minutes avant de la filtrer dans un tamis fin tout en écrasant la pulpe contre le tamis pour séparer les fibres de la pulpe. Elle est vendue avec ou sans noyau et elle se garde aisément un an dans votre garde-manger dans un contenant hermétique.
Pulpe de Tamarin
Anis Étoilé
Originaire de la Chine, l'anis étoilé, ou badiane, expose l'influence chinoise sur la cuisine vietnamienne, plus particulièrement celle du nord du Vietnam. L'anis étoilé est une des épices les plus utilisées au Vietnam. Elle est notamment essentielle dans la préparation des bouillons pour les soupes "Pho". Les Vietnamiens font griller les épices au-dessus d'une flamme vive avant des les ajouter au bouillon. L'anis étoilé entre aussi dans la préparation de nombreuses sauces et mijotés.
Graines de Sésame
Le sésame est une de saveur les plus répandues au Vietnam, notamment via l'huile de sésame grillé. Mais les graines de sésame trouvent aussi leur place dans les plats vietnamiens. Elles sont parsemées sur les viandes grillées ou sur des pains grillés vendus directement sur le trottoir. Mais on les retrouve surtout dans les pâtisseries vietnamiennes qui mélangent les traditions asiatiques et françaises.
Poivre Noir
Plusieurs plantations de poivre jalonnent le sud du Vietnam, et c'est possiblement la raison pour laquelle, le poivre noir est dominant dans plusieurs recettes vietnamiennes, notamment dans les marinades de viande grillée, mais aussi dans des plats de nouilles comme le Bun Bo Nam Bo. Les Vietnamiens apprécient le côté âpre et floral du poivre aiment bien le marier à du boeuf, comme dans les Bo La Lot, où ce sont les feuilles de poivre qui sont farcies de boeuf haché . Pour les recettes vietnamiennes, choisissez un poivre bien aromatique et piquant.
Cannelle
Cette épice que nous appelons cannelle est en fait de la casse. En paire avec l'anis étoilé, elle est essentielle pour réussir un bon bouillon de soupe "Pho". Elle est grillée sur une flamme vive avant d'être ajoutée au bouillon.
Sucre
Il peut paraître surprenant d'inscrire le sucre blanc dans la liste des ingrédients de base du Vietnam, mais les Vietnamiens ont véritablement la dent sucrée. Presque toutes les recettes comportent au moins une petite quantité de sucre. De la sauce pour les rouleaux à la salade de nouilles, en passant par les crêpes de riz ou les viandes marinées, les cuisiniers ajoutent toujours une petite cuillère de sucre à leur préparation. Et si vous commandez un jour un café vietnamien, ne soyez pas surpris si on vous le sert avec du lait condensé, transformant votre café en dessert comparativement à l'espresso de votre troquet favori.
Feuilles de Riz
Les feuilles de riz sont ce qui sert à emballer les rouleaux de printemps. Préparées à partir d'un mélange d'eau et de farine de riz cuit à la vapeur puis séchées au soleil, les feuilles de riz sont utilisées de nombreuses façons au Vietnam. Lorsque les feuilles sont plus fraîches, elles peuvent êtres servies telles quelles, on les garnit alors à notre guise avant de la plier en deux à la manière d'un taco et de la dévorer. Les Vietnamiens vont aussi utiliser ces feuilles pour préparer les rouleaux frits plutôt que les feuilles de blé comme en Thaïlande ou en Chine. Au Québec, vous ne trouverez pas de feuilles de riz fraîches. Toutefois, vous trouverez facilement des feuilles sèches. Il faudra alors les tremper dans l'eau tiède avant des les farcir et des les rouler.