Dumplings à l'huile de Piments
Les dumplings sont devenus un véritable emblème de la cuisine chinoise. Cest petites boules de pâtes représentent bien l’esprit de la cuisine chinoise, alliant simplicité et savoir-faire. Mais surtout, les dumplings sont icôniques car il y a probablement autant de façons différentes de les apprêter qu’il y a de villes en Chine. Mais le terme dumpling est plutôt flou, car dans la cuisine britannique, il ne désigne que des boules de pâtes ajoutés à un bouillon. Pourtant, il sert aujourd’hui de mot-valise pour une pléthore de mets de partout dans le monde. Ainsi des raviolis italiens aux empanadas d’Amérique du sud en passant par les pierogis polonais ou les samosas indiens, les dumplings chinois ont aussi une diversité si grande que ce mot ne lui rend pas justice. En Chine, vous pouvez commander des wonton, des baozi, des jiaozi, des guotie, des xiaolongbao, des dim sum, des har gow, des momo ou des zongzi, mais ils sont tous traduits par « dumplings ». Ils peuvent être bouillis, frits, ajoutés à une soupe ou cuit à la vapeur. Toutefois, ce sont toujours des feuilles de pâtes (excepté pour les zongzi où du riz glutineux remplace la pâte) farcies, généralement de viande et d’aromates, mais parfois aussi de pâte sucrée à base de citrouille ou d’haricots.
Les dumplings que nous vous proposons dans cette recette se nomment Chao Shou, ce qui signifie « mains croisées », rappelant la forme donnée au dumpling par le pliage. Ne vous laissez pas intimider par les techniques de pliage, cette recette est super simple car elle ne nécessite pas de faire votre propre pâte, vous pouvez simplement vous procurer des feuilles de wonton à l’épicerie (elles se trouvent fraîches ou congelées en paquet de 200g). De plus, vous n’avez pas à faire le pliage des « mains croisées » pour votre première expérience. Vous pouvez simplifier en pliant la feuille en deux pour obtenir des triangles au centre bombé. Et leur cuisson est tout aussi simple, quelques minutes à l’eau bouillante et le tour est joué. Il suffit alors de les égoutter et d’ajouter la sauce. Et pourquoi ne pas joindre l’utile à l’agréable : un paquet de wonton contient environ 60 feuilles, donc vous pouvez prendre un après-midi pour préparer une soixantaine de dumplings. Vous en garder une vingtaine pour le souper et vous congeler le reste pour une soudaine rage de snack chinois. Vous pourrez alors les faire cuire sans avoir à les décongeler. Difficile de trouver plus pratique, non ? Par contre, nous vous suggérons fortement de prendre le temps de faire votre propre huile de piment pour bien apprécier ce plat, sinon, si vous utilisez l’huile du commerce, diminuez les quantités de moitié.
Nous avons dégusté ces chao shou dans une maison de thé à Chengdu qui était située en plein coeur d’un magnifique parc où les gens se réunissent pour faire du tai-chi, de la marche rapide ou de la danse sociale ! Cet établissement plus que centenaire attire des centaines de Chinois chaque jour qui viennent jouer aux cartes, placoter ou se faire nettoyer les oreilles ! (oui, oui, des hommes se promènent entre les tables avec de longues tiges métalliques et c’est en faisant résonner ces tiges dans le creux de l’oreille que le nettoyage se produit. En fait, c’est ce qu’ils avancent...) Et comme les dumplings ont vu le jour dans les maisons de thé pour rassasier les voyageurs qui s’arrêtaient pour une tasse de thé, nous avons perpétué la tradition en commandant ce plat préparé dans une cuisine qui elle aussi avait déjà soufflé ses 100 bougies. Le mélange de piment, de sauce soya, de sucre, d’ail et d’oignons verts est sans contredit l’essence même de la cuisine sichuanaise, mais sous forme de collation. Vous pouvez les servir en entrée ou comme repas de semaine rapide, à moins que ce ne soit une petite collation de fin de soirée pour impressionner la visite après quelques verres improvisés...
Environ 60 dumplings
Ingrédients
Dumplings
1 tranche de gingembre d’environ 1 pouce, non épluchée
450g de porc haché
1 oeuf, battu
1 cs de vin de Shaoxing
1 ½ ct d’huile de sésame
½ T d’eau (ou de bouillon chinois pour plus de saveur)
8-9 oignons verts, tranchés finement
2 ct sel
2 ct Poivre blanc
1 paquet de feuilles wonton (environ 220g), choisir les feuilles le plus minces possible
Sauce (par portion de 5 dumplings)
1 cs Sauce soya aromatisée (ou substituer par 1 cs de sauce soya claire avec 2 ct de sucre)
1-2 cs d’huile de piment maison
1-2 ct de fleur d’ail fermenté ou d’ail écrasé (nous aimons beaucoup la fleur d’ail du Petit Mas)
½ cs d’oignons verts, hachés finement
Pour bien apprécier les saveurs de cette recette, essayez de préparer votre propre huile de piment et sauce soya aromatisée
Préparation
Écraser le gingembre avec le plat d’un couteau de chef ou d’un rouleau à pâtisserie pour briser les fibres sans le faire éclater. Le mettre dans un bol et couvrir tout juste d’eau froide. Réserver.
Dans un bol, placer le porc, le vin de Shaoxing, l’oeuf et l’huile de sésame. Ajouter environ 4 cs de l’eau de gingembre. Mélanger doucement en tournant toujours dans le même sens. Cette technique permet d’obtenir une texture plus onctueuse, ce qui est toujours désiré dans des dumplings. Ajouter ensuite le sel et le poivre, puis l’eau/bouillon, une cuillère à soupe à la fois. Mélanger toujours dans le même sens jusqu’à ce l’eau/bouillon soit complètement intégré à la farce. Finalement, incorporer les oignons verts en mélangeant doucement pour éviter de les écraser.
Préparer une surface de travail pour le pliage des dumplings. Remplir un petit bol d’eau froide (vous pouvez utiliser l’eau de gingembre s’il en reste.) Fariner légèrement le fond d’une plaque de cuisson ou d’une grande assiette. Si vous voulez en congeler une partie, assurez-vous que la plaque ou l’assiette entre dans votre congélateur.
Pour le pliage des dumplings, prendre une feuille wonton et placer la à plat dans votre main non-dominante (la gauche pour les droitiers ou l’inverse). Tremper votre index dans le bol d’eau et mouiller le pourtour de la feuille. Avec une petite spatule ou un couteau, prendre environ 1-1 ½ ct de farce et la placer au centre de la feuille. Plier la feuille en diagonale de façon à obtenir un triangle avec le centre bombé. Bien presser les côtés en partant du bord de façon à sceller la pâte. Essayer de ne pas laisser de bulle d’air.
FACULTATIF : Pour faire le pliage « mains croisée », prendre la triangle au centre bombé et mettre les pouces de chaque côté de la bosse formé par la farce en soutenant le dumpling avec les autres doigts. Plier la bosse en ramenant les pointes du triangles l’une vers l’autre. Puis, ramener légèrement les pointes vers le haut en les faisant se croiser. Appuyer fermement sur les deux pointes pour qu’elles collent ensemble. Il se pourrait que vous ayez à ajouter une goutte d’eau sur la pâte pour que les pointes collent ensemble. Vous devriez alors avoir une forme ressemblant à une barque avec une pointe d’un côté et deux pointe croisées de l’autre, avec une petite bosse au centre traversée d’une fente.
Placer les dumplings sur la plaque farinée, sans qu’ils ne se touchent l’un l’autre. Si vous désirez en congeler une partie, mettre au congélateur, sans couvrir, pendant environ 2 heures. Après ce temps, vous pouvez les transférer dans un récipient à congélation en les empilant. Une fois que la pâte est gelée, ils ne colleront plus ensemble.
Pour la cuisson, amener une grande casserole d’eau à ébullition. On veut une eau bien bouillante bien agitée. Déposer doucement les dumplings dans l’eau et mélanger délicatement pour ne pas qu’ils collent ensemble. Lorsque l’eau revient à ébullition, ajouter un verre d’eau froide pour calmer l’eau. Sinon, les dumplings risquent de s’ouvrir. Puis répéter une autre fois. Lorsque l’eau revient à ébullition une TROISIÈME fois, retirer les dumplings avec une cuillère perforée (éviter de les égoutter en vidant la casserole dans une passoire, les dumplings pourraient se briser). Si vous cuisinez des dumplings congelés, il faut attendre à la SIXIÈME ébullition avant de les retirer. Vous pouvez toujours couper un dumpling en deux pour vérifier la cuisson.
Pour la sauce, vous pouvez répartir les ingrédients dans les bols de chaque convive et déposer les dumplings sur la sauce. Chacun pourra alors mélanger les dumplings à la sauce au moment de déguster. Sinon, vous pouvez mélanger les ingrédients dans un même bol en respectant les quantités selon le nombre de dumplings cuisinés, puis servir les dumplings dans un grand bol de service et verser la sauce juste avant le service. Chacun ira alors piger à même le plat de présentation.