Choisir son wok:

Si vous voulez véritablement vous lancer dans la cuisine asiatique, bien que vos poêles et casseroles puissent faire la job, un bon wok deviendra assurément votre meilleur ami.  Non seulement la minceur du métal composant le wok vous permettra d’obtenir cette chaleur vive et intense qui particularise la cuisson asiatique où les aliments sont saisis sans être grillés, mais la forme sphérique concentre la chaleur et facilite les techniques de cuisson, surtout le stir-fry (sauté).  De plus, un bon wok bien préparé (voir plus bas) vous offrira une surface de cuisson quasi antiadhésive tout en supportant les hautes températures que la plupart des revêtements antiadhésifs craignent.

 

De nos jours, nous pouvons facilement trouver des woks autant dans le quartier chinois qu’au Canadian Tire.  Plusieurs éléments sont à considérés lors de l’achat d’un wok :

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1-Matière

 

La première chose à examiner est la matière composant le wok.  Vous pourrez en trouver en fonte, en acier carbonique, en acier inoxydable et avec un revêtement anti adhésif.

 

Le wok anti adhésif peut être un bel instrument de cuisine (il est de plus en plus populaire dans les familles chinoises), mais vous ne le trouverez jamais dans un restaurant ou chez un aficionado des sautés et des nouilles.  La cuisson au wok se fait toujours à haute température ce qui n’est pas la grande force de ces types de wok.  Toutefois, il pourrait trouver place chez une personne qui désire éviter au maximum d’ajouter des corps gras à son alimentation.  Le wok anti adhésif peut alors devenir utile pour sauter des légumes, mais n’est pas indiqué pour la préparation de la plupart des recettes de viande ou de sauce.  De plus, le revêtement est fragile et ne supporte pas les ustensiles en métal.  Bref, je considère que ces woks dénaturent quelque peu l’esprit de la cuisine asiatique.

 

Ensuite, il y a les woks en acier inoxydable.  Il y a quelques années, alors que je magasinais différents articles de cuisine en prévision de mon départ en appartement, j’ai hésité entre un wok traditionnel et un en acier inoxydable.  Le côté lustré et luisant de l’acier inoxydable m’apparaissait plus familier et plus facile d’entretien.  J’ai donc acheté un wok en inox pour rapidement réaliser que j’avais beaucoup de difficulté à contrôler la cuisson au wok.  Les ingrédients collaient constamment à la surface, je n’arrivais pas à atteindre un niveau de chaleur adéquat.  Bref, j’ai remisé mon wok en inox en pensant que je ne maîtrisais clairement pas la cuisine asiatique malgré mon amour pour ses saveurs.  Non seulement, l’acier inoxydable ne convient pas à la cuisson au wok, mais il coûte souvent plus que quatre fois plus cher qu’un wok en fonte ou en acier carbonique, sans compter que l’huile sous l’effet de la haute température a tendance à brûler et vous fera sacrer un coup au moment de  le laver.  Si vous avez fait la même erreur que moi en vous gréant d’un superbe wok au look chromé et au design fluide, ne le jeter pas au poubelle, il peut encore servir pour cuire à la vapeur (voir la cuisson en panier vapeur) ou pour faire bouillir soupe ou bouillon.  Vous pouvez aussi l’utiliser comme n’importe quelle poêle ou sauteuse.

 

Puis enfin, les vrais woks traditionnels :  en fonte ou en acier carbonique.  Le plus authentique est celui en fonte, mais celui en acier carbonique est de plus en plus utilisé, surtout en restauration où sa résistance aux chocs est particulièrement appréciée.  En effet, les woks en fonte peuvent se fendre sous un impact, mais n’ayez crainte, dans une cuisine familiale, à moins de le lancer sur votre plancher, il serait très surprenant que vous réussissiez à le  briser.  Même si les deux matières se ressemblent énormément, je préfère la fonte pour sa distribution plus uniforme de la chaleur et  pour sa porosité qui permet de transformer la surface de cuisson en surface quasi anti adhésive, il suffit de bien le préparer (voir plus bas). Par contre, l'acier réagit davantage à la chaleur, donc quand on le retire du feu, il refroidit presque aussitôt, ce qui peut être un avantage pour un premier wok.

 

2- Poignées

 

La poignée d’un wok peut sembler superficielle, mais étant donné que la cuisson au wok demande une attention constante, vous constaterez assez vite que vous aurez cette poignée en main très souvent.  Il y a généralement trois types de poignées

 

• Poignée en métal :  Cette poignée est la plus durable, mais il faut absolument la manipuler avec un linge car elle devient extrêmement chaude.  C'est le wok que vous trouverez dans la plupart des restaurants.  Certains woks ont une anse et une poignée, d’autres que deux anses.  Évitez les woks à deux anses car ils sont plus difficiles à manipuler, à moins de vouloir se servir d’un wok exclusivement pour la friture ou la cuisson à la vapeur (dans ce cas, n’oubliez pas d’acheter un couvercle adapté au wok).   L’absence de poignée élimine l’encombrement d’une poignée au-dessus de votre cuisinière.  Lorsque le wok est rempli d’huile brûlante, c’est un aspect à considérer.

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• Poignée en plastique :  À déconseiller, il vaut la peine d’investir un peu plus pour une poignée en bois.  Les poignées en plastique sont souvent de mauvaise qualité et ne sont fixés au wok que par la base de la poignée, ainsi le poids du wok rempli d’aliments n’est supporté que par une petite partie de la poignée et peut se briser pendant que vous faîtes sauter vos ingrédients.  Il se peut que vous trouviez une poignée en plastique de bonne qualité, vérifiez surtout comment elle est conçue :  si vous voyez une ou deux vis à la base de la poignée, oubliez ça, votre poignée ne résistera pas à vos envolées culinaires.  Toutefois, si une tige de métal rivetée au wok semble être encastrée dans une poignée en plastique, comme si le plastique ne servait qu’à couvrir la poignée en métal, vous pouvez acheté avec confiance puisque c’est la tige de métal qui supportera le poids.

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• Poignée en bois :  Le bois offre résistance et souplesse et peut généralement être remplacé facilement en cas de malchance (mais je n’ai jamais vu de poignée en bois se briser).  Le bois transfert la chaleur encore moins que le plastique, ce qui a une certaine incidence particulièrement sur une cuisinière au gaz avec des brûleurs plus large.  De plus, c’est une préférence personnelle, mais j’aime la texture du bois au toucher.  Une petite note cependant :  assurez-vous de bien observer la qualité du bois, parfois le bois est de mauvaise qualité et peut créer des éclisses, qui pourraient éventuellement vous donner une écharde en plein milieu de votre coup de feu.  Le bois doit être lisse et uni, si vous sentez le grain du bois (les lignes dans le bois), choisissez un autre wok.

 

3- La forme

 

Vous trouverez deux formes de wok, le wok à base ronde et le wok à base plate.  La base ronde est le wok original.  Un wok est normalement conçu pour être utilisé sur un petit foyer alimenté au charbon.  Ce foyer en forme de chaudière en terre cuite avait une ouverture évasée sur laquelle le wok peut se déposer tout en étant parfaitement stable.  Cette base ronde offre plusieurs avantages en permettant de sauter les aliments plus facilement (la courbe du wok offre une rampe de lancement parfaite lorsque vous voulez lancer les aliments dans les airs d’un petit coup de poignet), mais aussi permet d’utiliser moins d’huile pour frire des aliments.  Toutefois, pour l’utiliser sur une cuisinière nord-américaine standard (comme la plupart d’entre nous avons) il vous faut un support à wok.  Il en existe plusieurs variantes, assurez-vous seulement qu’il soit bien solide et fabriqué de façon à ce qu’il ne bouge pas au-dessus de votre rond.  De plus, la base ronde est beaucoup plus efficace sur une cuisinière au gaz et est carrément inutile sur une surface de cuisson à induction, puisque le wok ne touche pas à la surface ce qui l’empêche d’être chauffé par le champ magnétique.  Il est possible de l’utiliser sur une cuisinière électrique avec le bon support, mais ce n’est pas l’idéal non plus.

 

C’est alors qu’on a inventé le wok à base plate, spécifiquement conçu pour nos cuisines occidentales.  Mais, même en Asie, où les habitations s’inspirent de plus en plus de notre confort occidental, le wok à base plate y est de plus en plus présent.  Pour un premier wok, allez-y sans hésiter avec une base plate.  Elle permet quand même de faire tout ce qu’on s’attend d’un wok, tout en maximisant la surface de contact avec la source de chaleur et en assurant équilibre et stabilité.  Bref, à moins d’exiger l’authenticité la plus complète dans votre exploration de la cuisine asiatique, un wok à base plate satisfera la majorité de vos fringales orientales.

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4- La taille

 

Si vous allez vous promener dans le quartier chinois, vous constaterez que les boutiques qui offrent des woks proposent une grande variété de tailles.  Optez pour un wok de 12 à 14 pouces pour sa versatilité et sa facilité d’utilisation.  Un wok plus petit risque de ne pas avoir une assez grande surface, ce qui fera bouillir vos aliments plutôt que de les faire sauter.  Et un wok plus grand sera encombrant et ne pourra pas être chauffé de façon uniforme.

 

5- Design

 

Brièvement, la plupart des woks sont conçus de façon très simple et se ressemblent d’un à l’autre.  Portez une attention particulière à l’épaisseur du métal, on le veut très mince, genre 1 à 3 mm.  Il doit aussi être léger.  Vous allez sûrement voir des woks en grosse fonte épaisse.  Ces woks fonctionnent très bien, mais servent surtout à la friture ou aux cuissons lentes à feu doux.  Ils ont l’avantage de mieux conserver leur chaleur, mais pour l’utilisation générale que l’on cherche dans un wok, mieux vaut prioriser le modèle mince.  En somme, prenez le en main et manipulez le, normalement, vous ne devriez pas le trouver trop lourd et vous devez sentir qu’il est solidement ancré sur la poignée.  La poignée aussi ne doit pas être trop grosse dans la main, ce qui peut être plus problématique pour certaines femmes (notamment ma blonde). 

 

 

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