Le tofu, ce mal-aimé des Québécois, réservé aux hippies et aux environnementalistes de ce monde, est pourtant une des sources de protéines essentielles de la cuisine asiatique.  Originaire de Chine où il s’appelle Dou Fu, il s’est répandu à travers toute l’Asie orientale.  Le tofu est préparé à partir de fèves de soya qui sont broyées et mélangées à de l’eau, puis filtrées, ce qui donne du lait de soya.  Puis ce lait de soya est chauffé et on y ajoute un coagulant jusqu’à la formation de grumeaux qui sont pressés pour en faire des cubes prêts pour la cuisson.  C’est en fait à peu près la même technique que pour le fromage, ce qui fait que vous retrouverez parfois le tofu sous l’appellation de fromage de soja.  Le tofu peut ainsi être plus ou moins pressé pour en retirer de l’eau, ce qui transforme sa texture.  Voici donc les différents tofus que vous pourrez trouver dans une épicerie asiatique :

 

Tofu soyeux :  Le tofu soyeux n’est presque pas pressé, il est très fragile et ne peut pas vraiment se couper au couteau.  Sa texture ressemble plutôt à celle d’une crème caramel et se sert froid ou chaud.  Il est souvent présent dans des recettes de dessert, vous le trouverez d’ailleurs souvent sous cette forme dans les supermarchés, où il est aromatisé avec des saveurs de fruits, de caramel ou de chocolat.  Les Chinois l’utilisent toutefois dans des recettes salées.

 

Tofu blanc :  C’est le tofu standard pour la plupart des Chinois.  Ce tofu est vendu en bloc, submergé dans l’eau, dans des récipients en plastique.  Vous pourrez le trouver sous différentes textures selon la quantité d’eau qui en a été extraite.  Généralement au Québec, vous en trouverez deux variétés, une « molle » et une normale.  Privilégiez la version « normale » pour la plupart des recettes car la version molle pourrait plus facilement se décomposer lors de la cuisson.

 

Tofu ferme :  Ce tofu a été pressé au point d’atteindre une consistance se rapprochant davantage d’un fromage comme du mozzarella ou du gouda.  Il est généralement vendu sous vide.  Il est idéal pour les sautés.  C’est le tofu que vous trouverez généralement au supermarché, mais je trouve que le tofu ferme de marque chinoise ou asiatique a une texture plus agréable que celui vendu en supermarché qu’on pourrait davantage qualifié d’extra-ferme.  Si le côté caoutchouteux du tofu vous rebute, optez plutôt pour le tofu ferme vendu en épicerie asiatique.

 

Tofu fumé :  C’est du tofu ferme, mais qui a été fumé.  Dans presque toutes vos recettes contenant du tofu ferme, vous pouvez le remplacer par du tofu fumé.  Il est idéal pour convaincre les détracteurs du tofu qui ne jurent que par la viande.  Se trouve sous vide dans les épiceries asiatiques.

 

Tofu épicé :  Un peu comme pour le tofu fumé, c’est un tofu ferme qui a été mariné dans une sauce épicé (ne pas confondre avec piquant), généralement avec de l’anis étoilé, du clou de girofle, du poivre et du fenouil, qui lui donne une teinte caramel.  Se trouve également sous vide en épicerie asiatique.

 

Tofu bambou :  Contrairement à tous les autres tofus, celui-ci est un petit peu particulier.  Il n’est pas préparé à partir des grumeaux du lait de soya, mais plutôt avec la peau qui se forme sur le dessus du lait de soya pendant qu’il est chauffé.  Cette peau est alors séchée et roulée.  On peut la trouver sous forme de bâton ou de nœud.  Le tofu peut généralement être consommé tel quel, mais le tofu bambou doit d’abord trempé dans l’eau bouillante pendant 30 minutes pour le ramollir.  On l’ajoute après à une soupe ou un mijoté où il absorbera toutes les saveurs du bouillon ou de la sauce.

 

Tofu fermenté :  Ce tofu est utilisé comme condiment.  On l’ajoute à des sauces et marinades pour donner du corps et de la saveur à des ingrédients plus fades.  On le trouve en pot de verre.  Il a une odeur forte et prenante, un peu comme un roquefort, donc si vous évitez les fromages bleus comme la peste, il serait peut-être mieux de ne pas vous lancer dans des recettes avec du tofu fermenté.  Il en existe de nombreuses variétés, mais vous trouverez plus facilement la version blanche et la version rouge.  La version rouge est agrémenté de levure de riz ce qui lui donne ce goût particulier qui rappelle le levain ou la bière.