Soupe de Boeuf au Tamarin
Bien qu’un axe aromatique évident relie la cuisine laotienne et la cuisine thaïe, la cuisine laotienne possède tout de même un esprit qui lui est propre. Pour les laotiens, la cuisine thaïe est très sucrée et soyeuse, notamment par l’utilisation du lait de coco et du sucre de palme. Les laotiens apprécient davantage la texture, le piment, les herbes amères et l’acidité. C’est pourquoi ils n’hésitent pas à ajouter de la peau de bufle séchée dans leurs plats ou qu’ils présentent des herbes de la jungle comme crudité accompagnées de purée de piments et d’ail grillés. Cette soupe réflète bien ces préférences avec la viande de boeuf qui garde un peu de mordant, la tomates fermes qui n’est pas véritablement cuites et le tamarin qui produit un bouillon acide et parfumé plutôt qu’onctueux. Bref, bien que cette recette sorte quelque peu des sentiers battus, cette soupe est absolument délicieuse, surtout pour accompagner un repas laotien typique où crudités et riz collant constituent l’essentiel du menu. Nous vons conseillons vivement de faire vos boulettes à partir de filet de boeuf ou d’une autre coupe tendre. Vous pouvez demander de l’aide à votre boucher et si vous ne voulez pas hacher votre viande au couteau, le boucher pourra également hacher votre pièce de viande pour vous. Il n’est pas impossible de réaliser la recette à partir de boeuf haché du supermarché, mais la texture risque d’être plus caoutchouteuse et la soupe pourrait se couvrir d’écume ce qui donnera un bouillon troublé, à moins de retirer l’écume avec une cuillère. En somme, la recette ne demande pas une énorme quantité de viande et il vaut la peine de se procurer une viande de qualité pour l’occasion. Vous pourriez également omettre entièrement le boeuf pour faire un petit rince-papilles entre deux plats plus copieux.
2 portions
Ingrédients
1 L d’eau
2 cs huile de canola
4 échalotes, tranchées finement
4 fines tranches de galanga
4 fines tranches de gingembre
2 bâtons de citronnelle, coupés en tronçons de 2 pouce
½ ct de sucre
4 piments secs
4 feuilles de lime keffir
25 g de pulpe de tamarin (environ 2 grosses cuillère à soupe)
1 tomate mûre, en quartiers (facultatif)
3 oignons verts
250 g de filet de boeuf, haché
2 ct poivre noir, moulu
1 cs sauce aux huîtres
1 tomate ferme, encore un peu verte, en quartiers
1 T haricots germés
2 cs pâte de haricots de soja fermentés jaune
1/2 T de coriandre fraîche, ciselée
1 Lime, en quartiers
Au Laos, ils utilisent une pâte de haricots artisanale, mais au Québec, vous pouvez utiliser la pâte de haricots de la marque thaïe Healthy boy, que vous pouvez trouver dans les épiceries asiatiques.
Préparation
Avant de préparer tous les ingrédients, mettre la pulpe dans un petit bol et tout juste couvrir d’eau bouillante. Laisser reposer. Après avoir coupé tous les ingrédients, placer un tamis fin au-dessus d’un bol. Avec une fourchette, écraser la pulpe dans l’eau, puis verser le tout dans le bol. Continuer à écraser la pulpe dans el tamis pour séparer la pulpe soyeuse des fibres et noyaux. Râcler le dessous du tamis pour bien récupérer toute la pulpe. Réserver.
Hacher le boeuf si ce n’est déjà fait. Ajouter le poivre et la sauce aux huîtres, puis mélanger uniformément. Laisser reposer quelques instants.
Dans un wok bien chaud, verser l’huile et la répartir sur toute la surface. Y ajouter les échalotes, le galanga, le gingembre, les piments et la citronnelle. Faire sauter quelques minutes. Quand tout est bien chaud, ajouter le sucre et mélanger sans arrêt jusqu’à ce que l’échalote se colore légèrement.
Ajouter une tasse d’eau et porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes.
Ajouter le tamarin dilué et laisser mijoter un autre 3 minutes. Pendant ce temps, rouler le boeuf en boulettes de la taille d’une petite balle de ping pong (environ 1 ½ pouce de diamètre).
Laisser tomber doucement les boulettes dans le bouillon et ajouter une autre tasse d’eau. Ajouter les feuilles de lime keffir et la tomate mûre. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser mijoter en brassant délicatement.
Après 2-3 minutes, lorsque le boeuf semble presque cuit, ajouter le reste de l’eau et amener à ébullition. Lorsque la soupe recommence à mijoter, ajouter les ingrédients restants à l’exception de la coriandre et la lime. Goûter et ajuster la teneur en sel. Poursuivre la cuisson 30-60 secondes.
Servir aussitôt et ajouter une poignée de coriandre fraîche. Présenter avec des quartiers de lime pour arroser la soupe de jus de lime.