Satay au poulet
La bouffe de rue par excellence partout en Asie du Sud-est, le satay se décline à toutes les sauces. Il n’y a pas véritablement de recette authentique de satay puisque les ingrédients vont varier selon les régions et les cultures. Ces grillades parfumées et caramélisées proviendraient de Java en Indonésie. Ainsi, en Indonésie, majoritairement musulmane, l’agneau et le chevreau sont très populaires, tandis qu’au sud de la Thaïlande, les crevettes sont omniprésentes. Plus au nord, le poulet est très utilisé car c’est une des viandes les plus faciles à élever dans ces régions montagneuses, mais il n’est pas impossible d’en trouver au porc ou au buffle. Dans le sud du Yunnan en Chine, au Xichuangbanna, le porc remplit les barbecues pour satisfaire les estomacs chinois, très friands de porc sous toutes ses formes. La version ci-présente est inspirée surtout par les satays que j’ai mangés en Thaïlande. À déguster avec une bière froide, de bons amis, du riz glutineux, des concombres frais et une purée de piments grillés.
Pour une dizaine de brochette
Ingrédients
Marinade
500g Hauts de cuisse de poulet, coupés en morceaux
½ T Lait de coco
1 Echalote, hachée finement
4 gousse d’ail, hachées finement
1 cs Graine de coriandre
1 ct Graine de cumin
1 ct Grain de poivre blanc
2 cs Sauce Soya thaïe sucrée (ou 2 cs de sauce soya et 2 ct de cassonade)
½ ct cardamome
1 ct curcuma
1 ct poudre de cari jaune
2 bâtons de citronnelle fraîche, hachée finement
1 à 3 ct sambal oelek (selon votre préférence)
Morceaux d’ananas (optionnel)
Rondelles de piments (optionnel)
Sauce aux arachides
Reste de marinade de satay
1 tasse d’arachides grillées
1 T de lait de coco
1 cs de sucre de palme (ou de cassonade)
Le jus d’une lime
Eau au besoin
Sel
Préparation
Satays
1 - Dans un wok ou une poêle, faire griller à sec les graines de coriandre, de cumin, de poivre et de cardamome, jusqu’à ce que les arômes se libèrent, environ 30 secondes.
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2 - Moudre les épices en poudre.
3 - Mélanger tous les ingrédients dans un bol et réfrigérer 12h ou pour toute la nuit.
4 - Faites tremper des brochettes de bambou pour 30 minutes. Puis enfilez les morceaux de poulets sur les brochettes. Conserver le reste de marinade. En Thaïlande, il est très courant que le cuisinier insère un morceau d’ananas à une extrémité et une rondelle de piment sur l’autre extrémité. Libre à vous de le faire ou non. Réservez le reste de marinade.
5 - Sur une grille de barbecue très chaude, faites griller les brochettes à feu indirect. La chaleur de la grille devrait être suffisante pour bien faire caraméliser la marinade sans la brûler. Faire griller de tous les côtés, environ une quinzaine de minutes au total.
Sauce
1 - Dans une petite casserole, faîtes bouillir le reste de marinade et la laisser mijoter doucement environ 5 minutes. Étant donné que la marinade a été en contact avec le poulet cru, il est très important de ne pas sauter cette étape
2 - Pendant ce temps, au robot culinaire, réduire les arachides en pâte avec le sucre de palme, en y laissant des petits morceaux d’arachide. Vous pouvez utiliser du beurre d’arachide nature si vous préférez ne pas utiliser de robot, dans ce cas privilégiez une version « croquante ».
3 - Ajouter le lait de coco et les arachides à votre marinade chaude et mélanger bien. Laisser mijoter 1 ou 2 minutes supplémentaires. Si le mélange est trop épais, diluer ave de l’eau. Attention à ne pas utiliser un feu trop fort sous peine de brûler le fond de votre sauce.
4 - Retirer du feu, ajouter le jus de lime et goûter. Ajuster le sel, le sucre, le sambal oelek et le jus de lime selon votre goût. Servir dans un bol de service ou dans des petits coupes individuelles. Y tremper les brochettes à volonté.