Rouleaux Impériaux (Cha Gio)
Les fameux rouleaux frits... Ils plaisent généralement autant aux enfants qu'à leurs grands-parents, mais s'ils font l'unanimité au niveau des saveurs, ces petites gâteries se déguisent sous plusieurs noms. Lorsqu'on est en Thaïlande, en Chine, au Laos ou au Vietnam, il y a peu de confusion puisque chaque pays propose sa propre version et donc son propre nom. Mais ici qu'en est-il? Des rouleaux impériaux, des rouleaux de printemps, des egg rolls, des nem? En fait, toutes ces réponses sont valables. En Chine ce sont des rouleaux de printemps car on les consomme souvent lors de la fête du Printemps, que l'on appelle aussi le nouvel an chinois. En Thaïlande aussi. Mais au Vietnam, où on fête plutôt le Têt, ce sont des rouleaux d'été ou des Nem Ran ou Cha Gio (qui se traduit littéralement par rouleau frit) ou rouleaux impériaux, parce qu'ils étaient très appréciés à la cour impériale. Au Vietnam, les rouleaux de printemps font plutôt référence aux rouleaux frais avec des herbes et des crevettes.
Bref, j'espère que ce petit cours de nomenclature pour apéro vous a éclairé. D'autre part, nous vous proposons la version originale avec des feuilles de riz, ce qui ajoute une étape à la préparation. Vous pouvez aisément les substituer par des feuilles de rouleaux de printemps à base de blé que vous pouvez trouver dans la section surgelée. Si vous voulez plutôt une version végétarienne, je vous propose de consulter cette recette. Le temps de friture sera réduit quelque peu et il ne sera pas nécessaire de le faire frire en deux étapes.
Si vous souhaitez les congeler, vous devez d'abord les faire frire à 325F pendant 8-10 minutes, puis les congeler en les étalant sur une plaque. Après 2h, vous pouvez les rassembler dans un contenant hermétique et les conserver quelques mois au congélateur. Pour servir, faire frire dans l'huile à 375F pendant 5 minutes, sans les décongeler au préalable.
10 à 15 rouleaux
Ingrédients
450g porc haché
1 carotte moyenne, râpée ou coupée en fines juliennes
2 ou 3 champignons noirs "wood ear", réhydratés dans l'eau chaude et hachés
50g vermicelles d'haricots, réhydratées dans l'eau, coupées en morceaux
1 échalote, hachée finement
1 oignon vert, haché
1 ct poivre noir, moulu
1/2 ct sel
1/2 ct sucre
10 à 15 feuilles de riz
Sauce
2 cs sauce poisson
2 cs eau froide
le jus d'une lime
2 ct sucre
Préparation
Mélanger ensemble tous les ingrédients, sauf les feuilles de riz.
Mélanger ensemble tous les ingrédients de la sauce.
Préparer le poste de travail pour le roulage. Idéalement travailler sur une grande planche de bois, sinon sur votre comptoir. Ne pas travailler dans une assiette, elle retiendrait trop d’eau. Placer un linge à vaisselle propre (et qui ne laisse pas de mousses) sur la surface de travail. Mettre tous les ingrédients à portée de main. Remplir un bol d’eau (assez grand pour y plonger les feuilles de riz).
Lorsque tous vos ingrédients sont prêts, vous pouvez entamer l’étape du roulage : prendre une feuille de riz et tremper un des bords en la tenant perpendiculaire à la surface de l’eau, puis tourner la feuille de façon à mouiller le pourtour. Faire quelques tours ainsi, puis tremper brièvement l’ensemble de la feuille dans l’eau.
Humidifier le linge, puis déposer la feuille sur le linge à vaisselle. Tremper votre main dans l’eau et flatter la feuille de votre main mouillée. Répéter jusqu’à ce que la feuille devienne tendre et élastique. Vous ne devriez plus sentir de texture dure sur la feuille.
Dans le tiers inférieur de la feuille, déposer une petite quantité de farce. Presser quelque peu, puis plier la partie inférieure de la feuille de riz par-dessus la farce et les vermicelles. Rouler la feuille jusqu’aux deux tiers, de façon à bien compacter son contenu. Replier les côtés vers le milieu, puis terminer de rouler la feuille pour avoir un rouleau bien compact. Répéter.
Dans une friteuse ou une poêle à bords hauts (un wok est parfait), verser de l’huile pour qu’il y en ait deux pouces de profondeur. Faire chauffer jusqu’à 160°C (325°F). Y déposer deux ou trois rouleaux à la fois. Éviter de les remuer. Les faire frire 4-5 minutes jusqu’à ce que le dessous soit bien doré. Puis retourner pour poursuivre la cuisson 4-5 minutes. Lorsque le rouleau est bien croustillant, le retirer et le déposer sur du papier absorbant.
Lorsque vous êtes prêts pour le service, chauffer l'huile à 190°C (375°F) et faire frire les rouleaux une dernière fois pour bien les dorer et obtenir une feuille bien croustillante. Laisser tiédir quelques minutes avant de servir. Déguster avec la sauce.