Rouleaux de Printemps
Voici un autre grand classique vietnamien. Ces rouleaux représentent bien l’esprit de la cuisine vietnamienne : des nouilles de riz, des légumes frais, des herbes et des crevettes. Simplement roulés ensemble ces ingrédients s’allient dans les contrastes entre le croquant et le moelleux, entre le sucre et l’amertume. Et c’est sans compter sur la sauce aux arachides qui ajoute une dimension crémeuse et umami au plat. C’est le plat idéal pour accompagner tout repas ensoleillé ou pour mettre un peu de soleil dans un lunch de semaine. Bref, c’est simple, santé et délicieux, ce qui pourrait décrire un grand pan de la cuisine vietnamienne. Et vous pouvez les préparer à votre goût, en ajoutant les légumes ou les herbes que vous préférez. Si vous n’aimez pas les crevettes, remplacez les par de fines tranches de filet de porc ou de poitrine de poulet. Et pour les végétariens, il suffit de remplacer les crevettes par des tranches de tofu poêlé. Et ne craignez pas l’étape du roulage, nous vous proposons une technique presque infaillible. Malgré tout, si votre premier n’est pas parfait, n’abandonner pas, vous allez vite « pogner la twist ».
4 rouleaux
Ingrédients
Sauce
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1-2 ct huile canola ou arachide
2 gousses d’ail (ou 1 grosse), hachées finement
½ T bouillon léger ou d’eau
1 ½ cs beurre d’arachide naturel
2 ct sauce soya
1 trait de sauce poisson
1 ct sauce hoisin
1 ct sucre de palme (ou cassonade)
Sambal oelek au goût (facultatif)
NB : Pour le bouillon léger, vous pouvez utiliser l’eau qui a servi à la cuisson des crevettes. Si vous n’utilisez jamais de beurre d’arachide naturel, vous pouvez en faire vous-mêmes en broyant des arachides grillées au robot culinaire jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Sinon, vous pouvez utiliser le beurre d’arachide sucré et salé, mais coupez de moitié la sauce soya et n’ajouter pas de sucre de palme.
Rouleaux
4 feuilles de riz
100g de nouilles de riz, rondes et fines
10 crevettes, cuites à l’eau bouillante pendant 2 minutes, décortiquées et tranchées en deux sur la longueur. (8-12 tranches de tofu pour la version végétarienne)
4 feuilles de laitue frisée
Légumes au goût :
Fèves germées
Concombre, en juliennes
Carotte, en juliennes
Poivron, en juliennes
Mangue, en julienne
Oignon vert, en julienne
Feuilles de coriandre
Feuilles de menthe
Feuilles de shiso
Préparation
Sauce
Dans une petite casserole, faire revenir l’ail dans l’huile jusqu’à ce que les arômes s’en dégagent.
Ajouter les autres ingrédients. Amener doucement à ébullition en brassant jusqu’à ce que le beurre d’arachide soit entièrement dissolu.
Laisser mijoter sur un feu très doux (faire attention, cette sauce peut brûler facilement si on l’oublie sur le feu) en brassant occasionnellement jusqu’à ce que la sauce épaississe. Lorsque la sauce a la texture de la moutarde de Dijon ou un peu plus liquide, la verser dans un petit bol de présentation. Vous pouvez aussi ajuster la teneur en sel, en sucre ou en piments selon votre goût.
Rouleaux
Avant de tailler vos légumes, placer les nouilles dans un bol et couvrir d’eau froide. Laisser reposer pour 20-30 minutes. Préparer une casserole d’eau bouillante pour y faire cuire les nouilles.
Préparer tous vos légumes et herbes.
Plonger les fèves germées dans l’eau bouillante pendant 15 secondes, puiser avec une cuillère perforée et rincer sous l’eau froide. Réserver.
Égoutter les nouilles et les plonger dans l’eau bouillante pour 30-60 secondes. Goûter pour vérifier la texture, elle doit garder une légère résistance caoutchouteuse sans sembler croquante au centre. Égoutter et rincer à l’eau froide. Réserver.
Préparer le poste de travail pour le roulage. Idéalement travailler sur une grande planche de bois, sinon sur votre comptoir. Ne pas travailler dans une assiette, elle retiendrait trop d’eau. Placer un linge à vaisselle propre (qui ne laisse pas de mousses) sur la surface de travail. Mettre tous les ingrédients à porter de main. Remplir un bol d’eau, il doit être assez grand pour y plonger les feuilles de riz.
Lorsque tous vos ingrédients sont prêts, vous pouvez entamer l’étape du roulage : Prendre une feuilles de riz et tremper un des bord en la tenant perpendiculaire à la surface de l’eau, puis tourner la feuille de façon à mouiller le pourtour. Faire quelques tours ainsi, puis tremper brièvement l’ensemble de la feuilles dans l’eau.
Déposer la feuille sur le linge à vaisselle. Tremper votre main dans l’eau et flatter la feuille de votre main mouillée. Répéter jusqu’à ce que la feuille devienne tendre et élastique. Vous ne devriez plus sentir de texture dure sur la feuille.
Prendre une feuille de laitue et retirer la partie plus charnue, pour ne conserver que la partie plus large et tendre de la feuille. Déposer la dans le 2/3 inférieur de votre feuille de riz. Déposer dans la partie inférieure de la feuille de laitue, une petite portion de nouilles, de légumes et d’herbes, à l’exception des crevettes, de la mente et des oignons verts. Le truc est de ne pas trop en mettre et de bien répartir les ingrédients dans le tiers le plus près de vous. Le rouleau doit être long et mince plutôt que court et dodu.
Lorsque vos ingrédients sont bien répartis, prendre la partie de la feuille de laitue qui est le plus loin de vous et la replier sur les ingrédients en les roulant dans la feuille de laitue. Assurez-vous de bien compacter les ingrédients à cette étape. Ce faisant, il est maintenant plus aisé de rouler la laitue dans la feuille de riz. Plier la partie de la feuille de riz la plus près de vous par-dessus la feuille de laitue farcie. Rouler la feuille de riz sur elle-même jusqu’au 2/3. Replier les côtés de la feuille de riz vers le centre de façon bien serrée.
Dans le tiers restant, déposer des juliennes d’oignon vert en laissant les juliennes dépasser quelque peu sur un des côtés. Déposer les tranches de crevettes, le côté orangé vers la planche de travail (ce faisant, c’est ce côté qu’on verra au travers de la feuille de riz) et ajouter quelques feuilles de menthe. Terminer de rouler en le gardant bien serré.
Répéter pour les autres rouleaux. Il est possible que vous ayez trop de légumes ou de nouilles, c’est normal.
Déguster avec la sauce aux arachides.