Poulet au Basilic Sacré
En Thaïlande, il est parfois difficile de sortir du réseau touristique, particulièrement dans les îles du sud. Et qui dit abondance de touristes, dit dénaturation de la culture locale. Donc, dans ces îles envahies par des Blancs brûlés par le soleil, le visiteur moyen cherche davantage la plage idéale que des plats thaïs authentiques, si bien qu’il est souvent plus facile de trouver une pizza ou un hamburger qu’un cari rouge digne de ce nom (je ne sais pas où ils prennent leur fromage car les fermes laitières sont bien rares en Thaïlande...) Bien sûr, plusieurs établissements offrent des plats locaux, mais trop souvent adaptés aux goûts des occidentaux, c’est-à-dire très sucrés, très salés et pas trop piquants. C’est pourquoi je me tourne souvent vers cette recette comme valeur refuge. Il y peu d’ingrédients et peu de techniques de cuisson, ce qui fait que ce plat est presque toujours préparé selon les règles de l’art.
Toutefois, et c’est un gros toutefois, il vous faut trouver du basilic sacré, car on ne peut pas le substituer par un autre type de basilic. Enfin, vous pouvez, mais vous n’obtiendrez pas les saveurs délicates que réclament ce plat. Originaire d’Inde, où il est surtout utilisé comme plante médicinale, le basilic sacré n’a que le nom en commun avec les autres basilic. Plutôt que d’avoir des saveurs florales et anisées, le basilic sacré est beaucoup plus poivré, même que cru, sa saveur est âcre et à la limite, désagréable, mais lorsqu’il est cuit, ses arômes de poivre ressortent et apportent une grande richesse au plat. Et malheureusement, ce basilic est difficile à trouver. L’épicerie Hour Hong en tient presque toujours et le marché oriental également. L’épicerie cambodgienne Heng Heng Chan Chaya dans le quartier chinois vend des plants au début de l’été. C’est ce que je fais à chaque année, je transplante un plant dans le jardin et je récolte le basilic au besoin. Un petit plant peut devenir vraiment grand sans trop d’entretien.
Veuillez également noté que ce plat est généralement très relevé, donc, même si vous êtes timides face au piment, allez y une coche plus fort que vos habitudes, sinon la recette manquera de punch.
2 portions
Ingrédients
2 cs d’huile d’arachide ou de canola
350g de poulet désossé (poitrine ou haut de cuisse)
4-5 gousses d’ail, hachées finement
1 à 4 piments thaïs rouges, selon votre goût ou votre résistance
1 cs sauce poisson
2 cs sauce soya claire
1 cs sauce soya sucrée
1 cs sauce aux huîtres
1 poignée de haricots kilomètres ou haricots verts, tranchés sur le sens de la longueur en tronçons de 3-4 pouces
1 petit oignon, émincé finement
1 T de feuilles de basilic sacré
Pour voir de quoi a l'air le basilic sacré, consultez le lexique sur les ingrédients thaïs dans Wokipédia!
Préparation
À l’aide d’un hachoir ou d’un bon couteau de chef, hacher la viande en menus morceaux. Réserver.
Mélanger toutes les sauces dans un bol. Réserver.
Faire chauffer un wok à feu vif. Lorsqu’il commence à fumer, y verser l’huile, puis y jeter l’ail. Retirer le wok du feu et bien remuer pour éviter de faire brûler l’ail. Agiter pendant une trentaine de secondes.
Lorsque l’ail blondit, remettre sur le feu et ajouter le poulet, le piment, les haricots et l’oignon. Bien faire sauter en remuant constamment avec une spatule et en agitant le wok au-dessus du feu. Continuer la cuisson jusqu’à ce que la viande soit presque cuite, environ 1 ou 2 minutes.
Ajouter le mélange de sauce et continuer de sauter jusqu’à ce que la viande absorbe le liquide, environ 1 minute. Fermer le feu.
Ajouter le basilic et bien mélanger pendant une quinzaine de secondes, juste assez pour que les feuilles s’attendrissent. Servir aussitôt sur du riz jasmin et un oeuf si désiré (voir note ci-dessous).
Ce plat accompagne toujours le riz, car les Thaïs mangent du riz et l’accompagnent de divers plats et non l’inverse. Assurez-vous de préparer une portion de riz jasmin thaï. Pour faire une belle présentation, vous pouvez compacter légèrement le riz dans un petit bol, puis retourner le bol dans une assiette pour faire un petit monticule de riz bien moulé. De plus, ce plat se mange avec une fourchette et une cuillère, selon la tradition thaïe. Avec la fourchette, vous poussez les aliments dans la cuillère en prenant soin de prendre un peu de tous les aromates ainsi que du riz et vous portez la cuillère à votre bouche.
Les puristes crieront à l’hérésie car un oeuf frit accompagne normalement le sauté. Mais intolérance oblige, je ne cuisine pas les oeufs. Mais si le coeur vous en dit, il suffit de faire chauffer un peu d’huile dans un wok à feu élevé. Lorsque l’huile commence à fumer, craquer l’oeuf directement dans le wok. L’oeuf devrait frémir intensément pendant quelques secondes. Puis baisser à feu moyen et faire cuire l’oeuf selon votre goût en secouant doucement le wok pour bien couvrir les rebords de l’oeuf d’huile. Ce faisant vous obtiendrez un oeuf au dessous bien croustillant. Vous n’avez qu’à faire cuire le sauté immédiatement après.