Pho Bo (Tonkinoise au boeuf)
La Pho au bœuf est un plat qui dépasse les frontières du Vietnam et qui en font sa renommée. Mais son histoire dépasse le simple exotisme du troquet vietnamien de votre quartier car les Vietnamiens aussi vivent une histoire d’amour avec cette soupe emblématique. Selon Andrea Nguyen qui a consacré un livre entier à la Pho, cette soupe serait reliée à l’histoire de la colonisation française. Contrairement aux Vietnamiens qui utilisaient les bœufs comme animaux de trait, les Français préféraient les voir dans leurs assiettes plutôt que dans les rizières. Les Français installés au Vietnam ont donc commencé à réquisitionner les bœufs pour leur viande et concocter des ragoûts et des pot-au-feu. Toutefois, les Français n’utilisaient pas les os des bêtes et les revendaient à petit prix aux cuisiniers vietnamiens qui ont su en retirer le maximum en créant le désormais célèbre bouillon pho. Même le nom de la soupe aurait été emprunté aux Français puisqu’il ne faut pas prononcer « fo », mais bien « feu », comme dans pot-au-feu. Et tout comme dans le pot-au-feu, c’est en laissant mijoter pendant de longues heures que l’on crée ce plat riche et parfumé. Donc, aventurez-vous à l’épicerie asiatique et visitez la boucherie pour y trouver les os de bœuf nécessaires au bouillon ou demandez à votre boucher des os épais et généreux en moelle tranchés en morceaux de 2 pouces. Et pourquoi ne pas doubler ou tripler la recette pour faire des réserves que vous pouvez congeler ou empoter (à l’autoclave !!). Mais ça, c’est à condition que vos voisins ne s’invitent pas à souper, attirés par l’odeur envoûtante s’échappant de votre cuisine.
4 portions
Ingrédients
Bouillon
1 kg d’os de bœuf
500 g de queue de bœuf
2 oignons en quartier
1 morceau de gingembre de 2 pouces, non pelé
1 bâton de casse (cannelle)
1 cs poivre noir
8 anis étoilés
500 g de daikon, en tranches
½ T sauce poisson
Sel au goût
Soupe
500g filet de bœuf, tranché en fines tranches
450g nouilles de riz, plates, 2-3 mm de largeur
1 T Fèves germées
2 Oignons verts, finement tranchés
Feuilles aromatiques (basilic thaï, coriandre, menthe), au goût
Quartiers de lime
Sauce Hoisin
Piments forts en tranches ou sauce sriracha
Échalotes marinées ou échalotes frites
Pour réussir à faire de belles tranches de filet de boeuf, on peut le mettre au congélateur de 1 à 2 heures avant de le trancher avec un couteau bien aiguisé.
Préparation
Bouillon
Laver les os et la queue de bœuf à grande eau froide et les placer dans une grande casserole.
Couvrir tout juste d’eau et amener à ébullition. Laisser bouillir à grande eau pendant 10-15 minutes. Égoutter et bien rincer à l’eau froide. Remettre dans la casserole.
Pendant ce temps, griller les oignons et le gingembre, idéalement au-dessus du feu d’une cuisinière au gaz, sinon sur le barbecue ou sous le gril du four. Tourner régulièrement pour bien carboniser chaque côté. On ne veut pas brûler entièrement les aliments, mais obtenir de belles taches bien foncées. Les Vietnamiens utilisent une cuillère trouée (en métal !) qu’ils placent directement sur une flamme, mais vous pouvez aussi utilisé des pinces à barbecue.
Remettre les os drainés dans la casserole, puis y ajouter les oignons, le gingembre, le daikon, la sauce poisson, le poivre noir et recouvrir de 4L d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire le feu de façon à tout juste faire frémir la surface du bouillon. Laisser mijoter pendant 3 heures ou plus si vous avez le temps. Écumer la surface régulièrement en évitant de brasser.
Après quelques heures, faire griller les anis étoilés et la casse en utilisant la même technique que pour les oignons et le gingembre. Puis ajouter au bouillon. Laisser mijoter 5-10 minutes supplémentaires et les retirer pour éviter d’obtenir un goût d’écorce.
Goûter à votre bouillon. Il devrait être légèrement trop salé, donc ajuster en ajoutant de la sauce poisson ou du sel si nécessaire. Ajouter de l’eau si c’est trop salé.
Filtrer le bouillon.
Réserver pour la soupe ou congeler ou empoter.
Soupe
Mettre les nouilles de riz dans une casserole et recouvrir généreusement d’eau froide. Mettre la casserole sur le feu jusqu’à ce que les premières bulles apparaissent sur la surface. Couper aussitôt le feu. Laisser tremper pendant 5 à 10 minutes en goûtant régulièrement jusqu’à obtenir la consistance désirée, c’est-à-dire souples, mais encore un peu résistante car elles finiront de cuire dans le bouillon. Rincer à l’eau froide. Réserver.
Blanchir les fèves germées pendant 20 secondes. Rincer à l’eau froide et réserver.
Amener le bouillon à ébullition, il doit être très chaud.
Déposer une portion de nouilles dans chaque bol, puis recouvrir de bouillon bien chaud.
Ajouter les tranches de bœuf, les oignons verts, les échalotes marinées ou frites.
Présenter les bols fumants avec une assiette remplie d’herbes, de fèves germées, de piments et de quartiers de lime. Chaque convive peut alors agencer sa soupe selon ses goûts. Mélanger et déguster (la viande cuit alors dans le bouillon).
Les Vietnamiens aiment bien tremper les tranches de bœuf dans un petit bol de sauce hoisin et de piments comme accompagnement, mais libre à vous de l’ajouter au bouillon si vous préférez.