Peu importe où l’on se promène en Asie, on risque de tomber sur un vendeur de nouilles.
Du kiosque fumant au coin de la rue au restaurant huppé drapé de nappes blanches en passant par les marchés frais où les nouilles sont confectionnées sous nos yeux et vendues fraîches, les nouilles sont les reines de la table. Elles peuvent êtres composées bien évidemment de riz, mais aussi de blé, de sarrasin, d’avoine ou même de haricot.
Contrairement à la croyance populaire voulant que la Chine soit le pays du riz, c’est le blé et les nouilles qui trônent dans toute la partie nord de la Chine. D’ailleurs, les Chinois du nord, lorsqu’ils voyagent au sud, se plaignent de ne jamais être rassasiés par un plat de riz, alors que les Chinois du sud trouvent les nouilles de blé trop lourdes et indigestes. C’est d’ailleurs de la Chine que la nouille a rayonné pour s’exporter partout en Asie et même au-delà. En fait, du Japon à l’Italie, tous les pays, toutes les régions proposent une variation sur le thème de la nouille. Des ramen japonais aux spaghetti des Italiens, se déploient une foule de recette comme le pad thai thailandais, la Pho vietnamienne, la laksa singapourienne, le bakmi indonésien, le Khao soy laotien ou le jajanmyeon coréen, sans oublier un des mes plats favoris : le dan dan mian sichuannais.
À travers son long périple, la nouille s’est transformée, autant dans sa forme que dans son contenu. Les Thais, les Vietnamiens, les Cambodgiens, les Laotiens et les Chinois du sud utilisent principalement de la farine de riz, céréale beaucoup plus abondante dans ces régions chaudes, pour fabriquer leurs nouilles. Tandis que plus au nord, le blé et le sarrasin sont les principaux ingrédients utilisés alors que les grandes plaines se prêtent davantage à ces cultures. Pour ce qui est de sa forme, elle est aussi variée que l’imagination le permet : longue, courte, ronde, plate, large, mince, épaisse, fine comme un cheveux… Elles changent également de couleur selon sa composition. Les nouilles de riz sont blanches ou semi-transparents, mais elles prennent une couleur jaunâtre dans la Cau Lau vietnamienne lorsque l’on leur ajoute une eau alcaline (provenant d’un puits bien précis de la région de Hoi An) et de la cendre (oui oui !). Les vermicelles de haricots mung sont carrément transparents, d’où leur surnom de nouilles cellophanes. Les nouilles Udon sont d’un blanc éclatant, les soba tirent sur le brun, tandis que les ramens sont jaunes grâce à l’ajout de kansui une eau alcaline récoltée autrefois aussi loin qu’en Mongolie. L’ajout d’œufs dans les nouilles de blé leur confère également une teinte jaune. Toutefois, une différence majeure distingue les nouilles asiatiques des pâtes italiennes. Les nouilles sont généralement faites de farine de blé tendre (ou de riz ou sarrasin) et d’eau alors que les pâtes sont faites de semoule de blé dur et d’œufs. C’est ce qui explique la différence en texture entre la petite résistance des pâtes al dente italienne et l’élasticité des nouilles. Bref, les nouilles nous ouvrent les portes d’un monde culinaire quasi infini. Il est probablement possible de manger un plat de nouilles par jour pendant un an sans jamais manger la même chose. Voici un petit lexique des principales nouilles asiatiques :
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Nouilles de blé
Mian
Pour les Chinois, Mian signifie autant farine de blé que nouille de blé, mais de façon générale lorsque vous voyez mian sur un menu, c’est de nouilles de blé dont il est question. Elles peuvent prendre plusieurs formes. Elles sont généralement minces et longues, mais parfois elles sont beaucoup plus épaisses ou encore courtes et prenant la forme d’orrechiettes italiennes (les Chinois les appellent oreilles de chat).
Les lamian sont célébres partout en Chine. Ce sont des nouilles de blé qui doivent être étirées à la main. Si, lors d’un voyage en Asie ou d’une promenade dans un quartier chinois, vous avez aperçu dans la vitrine d’une restaurant une personne s’affairée à étirer de la pâte en la tapant durement contre un comptoir créant un nuage de farine à chaque impact jusqu’à ce que les filaments de pâtes se séparent presque par magie pour créer des nouilles, vous avez été témoin de la technique pour confectionner des lamian. Originaire de la ville de Lanzhou, elles ont inspirées la plupart des recettes de nouilles longues, minces et cylindriques que l’on trouve dans tout le nord de la Chine, du Gansu à Beijing. En plus des nouilles de Lanzhou, les dan dan mian et les Zhajiang mian sont les recettes les plus connues.
Vous pouvez les acheter fraiches dans toute épicerie asiatique, généralement vendues dans un paquet de styromousse. Elles sont d’un blanc tirant sur le beige-brun. Assurez-vous en lisant les ingrédients qu’elles sont bien à base de blé et d’eau. Vous pouvez également les acheter sèches. Elles sont souvent vendues sous le terme dan dan noodles ou lamian, mais vous pouvez les utiliser pour plusieurs recettes autres que les dan dan mian. Il est possible aussi que vous trouviez des nouilles sous l’appellation Yet cat mein qui sont en fait des nouilles de blé sèches vendues au Canada et aux Etats-Unis. Elles n’existent pas réellement en Chine, mais elles peuvent très bien servir pour des recettes avec des nouilles de blé. Elles s’apparentent à des spaghettis et ont été créées pour amadouer les pauvres occidentaux désorientés par les épiceries chinoises.
Ramen
Les Ramens sont des nouilles chinoises importées au Japon. Elles sont comparables aux lamian, toutefois l’ajout de kansui (une eau minérale alcaline) leur donne leur couleur jaune caractéristique. Il ne faut donc pas les confondre avec les nouilles aux œufs. Le nom ramen désigne autant la nouille que la soupe dans laquelle les nouilles sont servies. Les différentes variantes de la soupe ramen n’a de limite que l’imagination des chefs japonais et de plus en plus de partout dans le monde. Mais elles sont souvent servies dans un dashi, un bouillon de poisson, ou un bouillon de porc.
Udon
Les nouilles Udon sont originaires du Japon. Toujours faites avec de la farine de froment, elles sont blanches et plutôt épaisses. Elles ont une texture plus caoutchouteuse que la plupart des nouilles. Elles sont généralement servie en soupe, mais aussi avec un Cari Udon, variante japonaise du cari indien.
Nouilles aux œufs
C’est tout simplement une nouille Mian à laquelle on a ajouté des œufs. Elles peuvent servir dans des soupes, des sautés ou encore pour les faire frire et les servir comme nouilles croustillantes. Une variante que l’on retrouve davantage dans le sud de la Chine.
Mi
Ce sont des nouilles chinoises, mais sous leur appellation vietnamienne que l’on retrouve dans la soupe Hù Tieu ou dans le sauté Mi Xao (Xao veut dire sauter ou frit, donc nouilles sautées tout simplement).
Nouilles de riz
Les nouilles de riz sont ominiprésentes dans le sud de l’Asie. Des régions australes de la Chine à l’archipel indonésien, la nouille de riz revêt plusieurs formes et saveurs. Souvent appelées vermicelles, les nouilles de riz sont simplement composées de farine de riz et d’eau, de la fécule de tapioca est parfois ajoutée pour modifier la texture.
Les plats à base de nouilles de riz les plus connus au Québec sont probablement le Pad Thai thailandais (qui se traduit littéralement par sauté thai) et la Pho vietnamienne. Dans les deux cas, les ingrédients dans les nouilles risquent d’être très semblables, mais leurs formes et leur préparation changent beaucoup leur texture en bouche. Pour le pad thai, les nouilles sont souvent larges et plates, alors que dans la Pho elles sont plates, mais plus étroites. La forme des nouilles a une importance car elles ne cuiront pas de la même façon selon leur grosseur. Ainsi, les nouilles larges dans le pad thai permet de les sauter sans trop les cuire et les transformer en boule de riz gélatineuse, tandis que les nouilles étroites de la pho absorbent mieux le bouillon et deviennent tendres plus rapidement. Des nouilles très fines dans une pho se désintégreraient avant qu’on ait les temps de les savourer.
En Asie du Sud-Est, la plupart des cuisiniers utilisent des nouilles de riz fraîches qui pullulent dans tous les marchés frais, mais elles sont beaucoup plus difficiles à trouver au Québec. Si vous réussissez à mettre la main sur des nouilles fraîches, assurez-vous de les cuisiner dans la journée. Il suffit alors de les plonger 15-20 secondes dans l’eau bouillante avant de les ajouter à votre soupe, si vous les utiliser pour un sauté, vous les laisser tremper dans l’eau tiède environ 30 minutes avant de les lancer dans le wok (n’oublier pas de bien les égoutter d’abord). Cette étape sert surtout à les assouplir sans les cuire puisqu’elles ne nécessitent pas vraiment de cuisson.
Toutefois, il y a plus de chance que vous ayez à utiliser des nouilles sèches qui feront amplement le bonheur de votre palais si vous les préparer adéquatement. Elles ont d’ailleurs l’avantage de se garder presque éternellement dans le garde-manger et à être toujours prêtes au moment où une envie irrésistible de manger un plat asiatique vous surprend.
Contrairement à ce qui est indiqué sur la plupart des emballages, je vous déconseille de faire cuire vos nouilles dans l’eau bouillante à la manière des pâtes italiennes. Cette méthode a tendance à trop ramollir les nouilles ce qui fait qu’elles deviennent gorgées d’eau et ne réussissent plus à absorber les saveurs qu’on veut leur infuser. Donc, il est préférable que nos nouilles gardent une certaine résistance qu’on éliminera lors de la dernière étape de cuisson. Ainsi, plutôt que de les jeter dans l’eau bouillante, remplissez une casserole d'eau froide et déposez-y les nouilles sèches. Amenez presque à ébullition, puis à la première bulle, coupez le feu et donnez un coup de cuillère pour séparer les nouilles. Ensuite, vous devez vérifier la texture des nouilles régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caoutchouteuse, sans sentir de brin plus dur au centre (le temps de cuisson peut varier beaucoup selon l'épaisseur des nouilles). Lorsque la texture désirée est obtenue, égouttez les et rincez à l'eau froide immédiatement. Vous pouvez ensuite les déposer dans un bol et les recouvrir de bouillon ou les lancer brièvement dans votre wok pour faire un sauté. Si vos nouilles collent au fond de votre wok, il est possible que ce soit parce que vos nouilles sont trop cuites ou mal égouttées.
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Nouilles de sarrasin
Les nouilles de sarrasin sont principalement utilisées dans le nord et l’ouest de la Chine, particulièrement dans les plateaux bordant l’Himalaya dans la province du Sichuan où le sarrasin grillé est aussi consommé sous forme d’infusion. En Chine, la pâte de sarrasin est pressée au travers de petits trous qui forment la nouille et est plongée directement dans l’eau bouillante. Toutefois, sous sa forme sèche, les nouilles de sarrasin sont généralement mélangées à du blé car sinon les nouilles ont tendance à se désagréger lors de la cuisson. Ce détail est très important pour les personnes intolérantes au gluten. Au Japon, ces nouilles se trouvent sous l’appellation « Soba ». Donc, que vous preniez des nouilles Soba pour une recette chinoise ou des nouilles au sarrasin chinoises pour une recette japonaise n’y change absolument rien.
Nouilles de haricots mung
Ces nouilles sont faites à partir de la fécule de haricots mung. Elles font partie de la famille des « nouilles cellophanes » car elles semblent translucides après cuisson. Ces nouilles très fines peuvent servir dans des sautés, des soupes ou pour faire des salades. Très populaires en Chine, elles sont aussi utilisées en Thaïlande et au Vietnam. Plutôt que de les faire bouillir, il vaut mieux les laisser tremper une quinzaine de minutes dans l’eau chaude. Assurez-vous de bien les rincer par après pour en retirer l’excédent d’amidon.
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Nouilles de patates douces
Les nouilles de patate douce font partie de la famille des « nouilles cellophanes » tout comme les nouilles de haricots mung. Faites à partir de la fécule de patate douce, elles deviennent translucides après leur cuisson, d’où leur surnom. Elles peuvent servir dans les sautés, les soupes ou les salades. Elles sont particulièrement populaires en Corée, où elles sont appelées « dangmyeon ».