Lok Lak

Pour ce plat, nous avons triché un peu. Nous la classons dans les recettes du Vietnam, mais la recette que nous vous présentons est plutôt inspirée de celle que nous avons goûté au Cambodge. En fait, c’est une recette du Vietnam qui se nomme Bo Luc Lac, qui signifie bœuf remué (donc sauté de bœuf). Elle aurait ensuite voyagé au Cambodge où elle aurait pris cette forme. Ce plat dévoile une certaine mixité de cultures entre la Chine, la France et l’Asie du Sud-Est. En effet, ce plat sauté de bœuf mariné, mélange la sauce soya et la sauce aux huîtres chinoises avec la sauce poisson et le jus de lime quasi omniprésents de la Thaïlande au Vietnam. De plus, sa présentation avec une salade de légumes frais et une sauce pour y tremper sa viande provient d’une tradition culinaire plutôt française. Après tout, le Cambodge a fait partie de l’Indochine, sous occupation française, de la fin du 19e siècle jusqu’à son indépendance en 1953. Nous avons goûté à ce plat un peu partout au Cambodge, mais c’est dans la ville de Kampot, située au sud du pays, que le plat était le plus savoureux. Probablement grâce à la proximité des plantations de poivre, la seule épice qui vient relever ce plat succulent, légèrement aigre-doux. La ville de Kampot est célèbre pour ses recettes à partir de poivre vert (du poivre frais, cueilli avant sa maturité complète), mais le Lok Lak bénéficie aussi du savoir faire des agriculteurs de ces petites baies si essentielles à la cuisine. Je vous conseille donc fortement d’utiliser des grains de poivre de haute qualité pour apporter toute la richesse du Cambodge à ce plat. Nous avons la chance d'avoir accès à du poivre de l'Équateur de grande qualité de la famille Yupanqui (dont fait partie ma belle soeur) qui est vendu chez Épices de cru et nous vous le conseillons grandement.

PS : Ne cherchez pas d’œuf sur la photo, étant intolérant (et puisque qu’on mange nos modèles photo après le shooting), je ne cuisine pas les œufs, mais la version classique demande de déposer un œuf au plat sur le bœuf au service.

4 portions

Ingrédients

600g de bœuf (haut de surlonge, filet ou contre-filet, ou une autre coupe tendre pour être sautée rapidement), tranchée en lanière, contre le grain.

4 gousses d’ail, hachées finement

Marinade

1 cs sauce soya

1 cs sauce poisson

1 cs pâte de tomate

1 cs huile canola

1 cs cassonade ou sirop d’érable

1 ct poivre noir moulu Yupanqui (ou autre poivre de qualité)

Sauté

2 cs d’huile de canola

1 oignon jaune coupé grossièrement en dés

1 cs sauce aux huîtres

Sauce

Poivre noir moulu Yupanqui (ou autre poivre de qualité)

Le jus de 2 limes

Dressage

2 oeufs

Laitue au choix

Tomates fraîches, tranchées

Concombre frais, tranché

Échalotes marinées

Préparation

Échalotes marinées

Trancher 3-4 échalotes en fines rondelles. Les déposer dans un pot (comme un pot Mason), recouvrir de vinaigre de riz blanc et ajouter 1 ct de sucre. Laisser mariner. Conserver au réfrigérateur.

Sauté

1- Mettre les lanières de bœuf et les ingrédients de la marinade dans un bol. Bien mélanger pour enrober le bœuf. Laisser mariner pour un minimum de 4 heures ou toute la nuit.

2- Dresser les assiettes en y déposant quelques feuilles de laitue, des tranches de tomates et des tranches de concombre.

3- Dans de petits bols à sauce individuels, verser environ 1 ou 2 ct de poivre noir moulu. Trancher les limes en quartiers.

4- Dans un wok chaud, faire chauffer 2 cs d’huile de canola et faire sauter l’oignon haché. Remuer constamment jusqu’à ce les oignons deviennent translucides.

5- Ajouter le bœuf et sa marinade au wok et faire sauter jusqu’à ce que le bœuf soit doré et que la sauce caramélise quelque peu, environ 3-4 minutes.

6- Pendant ce temps, chauffer une poêle et y verser 1 cs d’huile. Y casser les œufs sans crever le jaune. Les laisser cuire 1 ou 2 minutes en étendant le blanc avec une spatule.

7- Lorsque le bœuf est cuit et la sauce un peu caramélisée, ajouter la sauce aux huîtres et mélanger rapidement. Faire sauter environ 30 secondes supplémentaire.

8- Servir aussitôt le sauté de bœuf dans les assiettes dressées. Déposer quelques tranches d’échalotes marinées sur le bœuf, puis les oeufs. Présenter avec le poivre moulu et les quartiers de lime. Les convives peuvent alors presser le jus de lime sur le poivre moulu et tremper leur morceau de bœuf dans cette sauce. Accompagner de riz jasmin.