Laos
Un des ingrédients de base des parfums laotiens. Cette plante herbacée est prisée pour son goût qui oscille entre le zeste de citron, le gingembre et la menthe sans le côté piquant ou amer, ce lui confère beaucoup de fraîcheur. Dans les épiceries asiatiques, vous la trouverez souvent le pied baignant dans un pouce d'eau, vous pouvez donc faire de même pour la conserver quelques jours au réfrigérateur.
Pour la préparer, vous n'utiliserez que le tiers inférieur de la tige de laquelle vous retirerez deux ou trois couches plus fibreuses jusqu'à atteindre la partie tendre au centre. Vous pouvez alors la hacher. Si vous voulez l'ajouter à un bouillon pour parfumer, vous pouvez mettre la partie tendre entière pour pouvoir la récupérer plus facilement par la suite.
Il est maintenant possible de trouver de la citronnelle déjà hachée et congelée dans les épiceries asiatiques et dans certains supermarchés.
Citronnelle
Lime
Le fameux agrume qui vient déjà assaisonner nos drinks préférés est l'ingrédient acidifiant par excellence au Laos. On la retrouve dans presque tous les plats pour sa fraîcheur bien appréciée sous le soleil des Tropiques.
Aussi connue sous le nom de bergamote, cette petite agrume coriace ne contient pas vraiment de jus ni de chair. C'est pourquoi on utilise principalement son écorce qui sert à la préparation de pâte de cari. Elle est parfois difficile à trouver, mais les épiceries du quartier chinois en ont presque toujours.
Lime Kaffir
Gingembre
Ce rhizome qui est surtout utilisé sec dans la cuisine québécoise (pain d'épices), est très présent en Asie, surtout en Chine. La forte influence de la Chine sur le sud-est asiatique a permis l'intégration du gingembre dans la cuisine laotienne.
Ce rhizome possède un parfum à mi-chemin entre le gingembre et le ginseng. Il est utilisé dans les soupes, les plats à base de lait de coco et le larp. Ne pas en abuser, car il peut devenir amer. Si vous en achetez, comme vous risquez d'en avoir trop, vous pouvez le couper en tranches épaisses et le congeler.
Galanga
Échalote
Au Québec, on l'appelle souvent échalote française, mais en réalité l'épithète est superflu. Frais, son goût est plus fort et piquant que celui d'un oignon rouge, mais plus doux qu'un oignon jaune. Tandis que frit, il est plus sucré que l'oignon. Il est souvent servi mariné sur des salades ou en garnitures sur des sautés.
Celui que l'on appelle échalote, est en réalité un jeune oignon qu'on cueille avant qu'il n'atteigne sa maturité. Il est utilisé à profusion dans toute l'Asie du Sud-Est. Si vous voulez cuisiner régulièrement des mets asiatiques, assurez-vous d'avoir quelques bottes dans votre frigo.
Oignon vert
Piments frais
Les Laotiens utilisent les piments à profusion, autant frais que secs. Ceux que vous voyez sur la photo sont le "finger long" ou "long hot" ou "piment thai long". Leur intensité est de moyenne à forte. Ils sont soit broyés pour en faire des pâtes de cari ou émincés pour ajouter à des sautés. De nombreux autres piments peuvent être utilisés, comme le cayenne par exemple qui est souvent disponible dans les marchés publics. Si vous aimez le piquant, n'hésitez pas à expérimenter et à y aller avec vos préférences. Et n'oubliez pas que pour diminuer l'intensité du piment, vous pouvez toujours les épépiner et retirer la membrane blanche à l'intérieur. Et attention à vos yeux.
Ce sont les piments les plus forts de la cuisine laotienne, mais ils demeurent moins forts que certains piments utilisés en Amérique latine comme le Habanero ou le Scotch Bonnet. Vous pouvez les trouver en rouge ou en vert ce qui n'influe pas vraiment sur leur intensité. Pour diminuer leur force, les épépiner et les couper en tronçons plutôt que de les hacher. Ils sont souvent vendus en plus grande quantité que ce qui est nécessaire pour une recette. Pour les conserver plus longtemps, vous pouvez les faire mariner dans une part de vinaigre blanc pour une part d'eau à laquelle vous ajoutez une cuillère à thé de sucre par tasse de marinade.
Piments
oiseaux
Feuilles de
Lime Kaffir
Voici un autre des ingrédients typiques des saveurs laotiennes. Les feuilles entières parfument les soupes et peuvent être ciselés pour ajouter en fin de cuisson à des plats mijotés. Vous pouvez les trouver fraîches ou congelées. Si vous les achetez fraiches, vous pouvez congeler vos surplus. Petite astuce: Si votre cuisine sent la friture ou que votre maison sent la cigarette après une fête, faites bouillir de l'eau dans une casserole et ajouter y quelques feuilles de lime Kaffir. Laissez la vapeur embaumer votre demeure d'un doux parfum rafraîchissant et exotique.
Ces délicieux bulbes entrent évidemment dans presque toutes les cuisines du monde. Les Laotiens l'apprécient autant cru que cuit. Il est souvent pilé avec du sel et du piment et sert de base à la préparation de la salade de papaye verte. Si vous achetez votre ail à l'épicerie asiatique ou au supermarché dans les petits filets élastiques, c'est très probablement de l'ail importé de Chine. Si vous ne jurez que par votre tresse d'ail du Québec, réduisez les quantités car l'ail du Québec est plus piquant et parfumé que l'ail asiatique et à la quantité d'ail qui se trouve dans les recettes asiatiques, votre tresse ne durera guère plus d'un mois.
Ail
Cette herbe légère et aromatique est omniprésente dans le sud-est asiatique. Ses feuilles viennent parsemer le dessus de plusieurs soupes et salades et ses racines servent dans les bouillons. Dans les épiceries asiatiques, vous la trouverez généralement avec ses racines ce qui vous permettra de la conserver plus longtemps (les racines dans l'eau, les feuilles sous un sac de plastique et le tout au frigo). Ses tiges sont tellement tendres qu'il n'est pas nécessaire de les retirer lorsque vous hachez la coriandre pour garnir un plat. Et si vous faites partie des pauvres pour qui la coriandre est l'équivalent de licher une barre de savon, nul besoin de vous torturer et remplacer la par de la menthe ou du basilic thaï selon votre préférence.
Coriandre
Basilic Thaï
Le basilic thaï, aussi appelé basilic sucré, vient régulièrement garnir les plats de cari rouge ou vert. C'est également lui que l'on présente avec les soupes pho dans les restaurants vietnamiens. Son goût est très près du basilic italien, mais avec des notes rappelant l'anis ou la cannelle. Il pousse très bien en pot ou en terre pendant la saison estivale.
La fraicheur de la menthe est la bienvenue dans certaines salades pour balancer la force des piments. Pour maximiser ses saveurs, évitez de la hacher et mettre les feuilles entières dans vos salades
Menthe
Pâte de
Tamarin
La pâte de tamarin est un produit transformé à base de pulpe de tamarin. Le Tamarin est un fruit ressemblant à une grosse cosse de pois. Sa chair acidulée et sucrée est diluée dans de l'eau pour en faire une pâte prêt à l'usage. Il est possible que du sucre et des conservateurs soient ajoutés. Choisissez en une qui contient le moins d'additifs possible.
Sauce Soya Foncée
La sauce soya est préparée à partir de fèves de soya fermentées qui sont ensuite plongées dans une saumure. Le processus de fermentation produit cette sauce maintenant connue à travers le monde. La sauce soya "claire" est celle que vous connaissez déjà. Elle est utilisée à toutes les sauces (ce jeu de mot est bien involontaire...) autant lors de la cuisson qu'en finition des plats de nouilles, de légumes ou de viande. Elle sert aussi dans les sauces et marinades. Choisissez une marque avec un procédé de fermentation naturelle. La marque kikkoman est généralement disponible dans les supermarchés et est de bonne qualité. Évitez les marques comme VH.
Sauce Soya Claire
La sauce soya est préparée à partir de fèves de soya fermentées qui sont ensuite plongées dans une saumure. Le processus de fermentation produit cette sauce maintenant connue à travers le monde. La sauce soya "foncée" est moins connue que sa soeur "claire". Elle est surtout utilisée dans les marinades de viande pour y donner de la couleur et une saveur umami plus riche. Elle est plus épaisse et plus foncée (duh...) que la claire. Elle est utilisée en petite quantité, donc faites attention de ne pas y aller allègrement car vous obtiendrez un plat au parfum trop fort.
Sauce aux Huîtres
Cette sauce d"origine cantonaise était faite à partir de la cuisson des huîtres jusqu'à ce que leurs sucs se caramélisent. Elle fut si populaire dès son invention (en 1888!!) que son inventeur l'utilisa pour fonder la compagnie Lee Kum Kee qui propose maintenant une version d'à peu près toutes les sauces asiatiques imaginables. De nos jours, comme il serait trop coûteux de produire de la sauce entièrement à partir d'huîtres, elle est plutôt préparée en ajoutant des extraits d'huîtres concentrés à du sucre et un épaississant comme de la fécule de maïs ou de pomme de terre. Lee Kum Kee vend une version "Panda" qui est en fait une ancienne compagnie qui produisait de la sauce aux huîtres qui fut rachetée par Lee Kum Kee. La marque Panda avait donc disparu des étals chinois, mais les gens continuaient de la réclamer. Si bien que Lee Kum Kee a ressuscité la marque sous sa propre étiquette.
Sauce
Poisson
La sauce poisson porte bien son nom puisqu'elle est obtenue en laissant macérer des anchois dans du sel pendant plusieurs mois. Puis on presse et on filtre et voilà! Le processus peu appétissant n'en produit pas moins une sauce qui ajoute une richesse et une profondeur aux plats. En fait, au Laos, on n'utilise pas véritablement de sauce poisson. On utilise plutôt du "padek", une pâte de poisson saumurée qui n'est pas véritablement produit de façon industrielle, mais on peut aisément le remplacer par la sauce poisson car le padek est utilisé de la même façon que la sauce poisson au Vietnam ou en Thaïlande. Les meilleures sauces comportent très peu d'éléments (poisson, sel, eau), mais vont aussi être plus dispendieuses. La marque "Squid" est souvent disponible dans les supermarchés et elle très abordable. Elle peut vous dépanner, mais elle est très salée et elle est produite à partir "d'extraits de poisson", peu importe ce que c'est. Les marques vietnamiennes sont souvent de meilleures qualité, cherchez alors l'appellation nuoc mam nhi qui indique que la sauce est extraite d'une première pression. C'est un peu l'équivalent de la mention extra-vierge sur l'huile d'olive.