Le nord de la Thaïlande est couvert de montagnes et de jungles où serpentent des cours d’eau qui déferlent en des chutes et des bassins dignes de carte postale.  Ce n’est pas pour rien que c’est la destination par excellence des randonneurs dans le royaume de Siam.  Cette région, ainsi que les régions limitrophes du Myanmar et du Laos forment ce qu’on surnommait le triangle d’or qui pouvait s’étirer jusqu’au Vietnam et au Yunnan dans le sud de la Chine. Cette région est tristement célèbre pour sa production d’opium.  Les ethnies de ces régions montagneuses ont été encouragées à cultiver du pavot pour la production d’opium lors de la colonisation par les Anglais et les Français dans le but de l’exporter en Chine, un moment peu glorieux de l’occupation occidentale en Asie.  Heureusement, cette région n’a pas comme seul legs le trafic de stupéfiant, mais aussi une formidable tradition culinaire née de la rencontre des cultures thaie, birmane, lao, mais aussi des différentes ethnies des montagnes et surtout de la culture Lanna, le nom d’un ancien royaume centré sur Chiang Mai.  Chiang Mai est aujourd’hui plutôt une capitale gastronomique d’où proviennent plusieurs plats classiques.  Bien que l’on retrouve plusieurs parfums familiers au reste de la Thaïlande, la cuisine du nord partage avec le Laos une appréciation particulière pour les saveurs herbacées et amères et pour les légumes crus ou les fruits encore verts.  Elle emprunte aussi les mélanges d’épices des plats birmans, qui y ont transité depuis l’Inde.  Et le grand couvert forestier apporte quantité de combustibles ce qui permet les plats mijotés longuement, ce qui est plutôt rare dans les plaines du centre du pays ou des plages du sud.  Et c’est précisément tout ce qu’on retrouve dans cette recette typique de Chiang Mai : le cari Hung Lay.  C’est un cari sans lait de coco, où des cubes d’épaule de porc sont braisés doucement avec une quantité anormalement élevée de gingembre pour un plat thaï.  Bref, ce plat peu relevé nous offre une sauce riche et une viande fondante qui ressemblent davantage à nos ragoûts du dimanche qu’à un cari typiquement thaï.  En somme, une formidable façon de modifier nos traditions du dimanche; ou pour les amateurs de cuisine thaïe, une recette méconnue à découvrir.

Note :  Pour bien réussir cette recette, vous avez besoin d’une pièce de porc assez grasse car le gras rendu dans la cuisson composera en partie la sauce.  C’est pourquoi une épaule de porc désossée ou non (lorsqu’elle est désossée, elle peut être vendue sous le nom de rôti d’échine) est tout indiquée.  C’est la même partie qui est utilisée pour faire du pulled pork.