Fondue de Chongqing
Dans les années 90, la fondue chinoise était très populaire dans nos familles. À la fois simple et festive, elle faisait le bonheur des parents et des enfants et ajoutait une petite touche de raffinement et d'exotisme à nos repas hivernaux. Bien que le bouillon et les sauces n'aient pas conservé des caractéristiques très chinoises, la pratique, par contre, est tout ce qu'il y a de plus chinois. Car pour les Chinois, comme pour les Québécois, la fondue est un moment à partager entre amis et familles où on laisse le repas s'étirer. Un genre de buffet Do it yourself qui donne l'impression de goûter à tout ce qui nous fait plaisir et où tout le monde mange ce qu'il préfère. Et même si la fondue de Chongqing est un bouillon explosif rempli de piment, on peut doubler le plaisir en combinant le bouillon traditionnel à d'autres bouillons moins épicés. Vous pouvez même le tripler ou le quadrupler si bon vous semble.
Ainsi, les végétariens pourront substituer le bouillon de boeuf par un bouillon de légumes et y tremper divers types de tofu. Les plus nostalgiques pourront se rabattre sur de minces tranches de viandes, comme celles de nos fondues chinoises d'antan ainsi que sur à peu près tous les légumes imaginables. Certaines boucheries offrent des coupes dites "Shabu-shabu", ce qui est l'équivalent de la fondue au Japon. Elles sont parfaites pour ce plat.
Il se vend des casseroles spécialement conçues pour les fondues à plusieurs bouillons, ce qui est pratique, mais pas essentiel. Un kit de fondue traditionnel pourrait aussi fonctionner. Par contre, vous aurez besoin de deux kits pour servir les deux bouillons.
Ingrédients
Bouillon épicé
50g à 75g piments forts, secs
3 cs d'huile de canola ou arachide
1/2 T Huile de canola ou arachide
1/2 T Dou ban jiang
3 cs Haricots noirs fermentés (dou chi), rincés et égouttés
2 pouces gingembre, non pelé, finement émincé
2 oignons vert (partie blanche seulement), légèrement écrasés
1 L bouillon de boeuf (maison ou du commerce)
1/4 T vin de Shaoxing
1 cs sucre
2 anis étoilé
1 bâton de casse (cannelle)
1 cardamome noire , fendue
1/2 T suif (ou huile)
3 cs poivre de Sichuan
Bouillon doux
1L Bouillon de poulet (maison ou du commerce)
2 oignons verts (partie blanche), légèrement écrasés
2 tranches de gingembre, non pelé
Quelques dattes rouges chinoises (facultatif)
Quelques baies de goji
Bouillon champignon
1L bouillon de légumes (maison ou du commerce)
50g shitakes secs
200g champignons frais (pleurotes, portobello, porcini, etc.)
Sauce soya claire, au goût
Accompagnements
Tranche de faux filet de boeuf (Shabu-shabu)
Tranche d'échine de porc (Shabu-shabu)
Tranche de poulet
Tranche de toute viande de votre choix
Crevettes entières ou décortiquées
Boulettes de poisson (surgelées, dans les épiceries asiatiques)
Tofu ferme, en tranche épaisse
Tofu bambou, réhydraté dans l'eau bouillante 30 minutes, coupé en morceaux
Boulettes de tofu frit
Champignons au choix
Pomme de terre, en fines tranches
Patates douces, en fines tranches
Nouilles de blé
Bok Choy, effeuillé
Feuilles de chou, en morceaux
Chou fleur, en fleurons
Brocoli, en fleurons
Laitue-asperge, en fines tranches
Chou-Rave, en fines tranches
Daikon, en fines tranches
Sauce
Huile de sésame
Huile de canola ou arachide
Pâte de sésame
Ail haché
Sauce soya claire
Sucre
Oignon vert (partie verte) ciselé
Sel
Coriandre hachée
Préparation
Bouillon épicé
Couper les piments en deux et les épépiner le plus possible. Dans un wok, faire chauffer 3 cs d'huile sur un feu moyen, ajouter les piments et baisser légèrement le feu. Faire sauter les piments quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent un peu plus foncés et qu'une odeur agréable de grillé s'en dégage. Si vous détecter une odeur de brûlé, retirer aussitôt du feu et bien remuer les piments. Ajuster le feu et continuer jusqu'à la couleur désirée. Puis, étendre dans un plat pour les faire refroidir.
Réserver environ la moitié des piments. Réduire l'autre moitié en flocons en les hachant au couteau ou en les écrasant grossièrement au mortier et pilon.
Écraser les haricots noirs dans un mortier ou avec une fourchette pour en faire une pâte. Hacher le dou ban jiang. Réserver.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile sur un feu moyen. Ajouter le dou ban jiang et baisser un peu le feu en remuant pour le laisser s'infuser dans l'huile délicatement pendant quelques minutes.
Quand l'huile est bien rouge, ajouter le gingembre, les haricots en purée et le piment moulu. Continuer de remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce que ce soit bien odorant.
Ajouter le bouillon, le vin de Shaoxing, le sucre, les épices et les oignons verts. Porter à ébullition, puis baisser le feu, laisser mijoter une vingtaine de minutes.
Filtrer et transférer dans la casserole de service. Réserver.
Lorsque vous êtes prêt à servir, faire fondre le suif dans un wok sur un feu moyen. Lorsque le suif est chaud, ajouter l'autre moitié des piments et le poivre de Sichuan. Faire sauter en remuant constamment. Lorsque le tout est bien odorant et grésillant, le verser sur le dessus du bouillon chaud.
Bouillon doux
Faire chauffer le bouillon. Le transférer dans la casserole de service. Ajouter les aromates.
Bouillon Champignon
Dans une casserole, faire bouillir le bouillon et y ajouter les champignons. Laisser mijoter 1 à 2 heures, puis assaisonner au goût avec la sauce soya.
Sauce et service
Présenter tous les ingrédients sur la table. Donner un petit bol à chacun et les inviter à y mettre environ 1 cs d'huile de sésame et 1 cs d'huile de canola, puis chacun met la quantité d'aromate qu'il désire.
Au service, s'assurer d'avoir des baguettes différentes pour manipuler la viande et pour manger.
Déposer des ingrédients dans les bouillons. Normalement les viandes, tofu et fruits de mer sont cuits dans le bouillon épicé et les légumes et nouilles dans le bouillon doux. Mais allez-y à l'instinct...
Vous pouvez utiliser des baguettes ou des puisettes pour récupérer votre dû et le déposer dans votre bol de sauce, bien l'enrober d'huile, égoutter quelque peu et déguster.
Garder le bouillon très chaud, près du point d'ébullition. Garder de l'eau chaude à proximité (dans une bouilloire électrique par exemple) et remettre de l'eau dans le bouillon s'il réduit trop.
Vous pouvez filtrer le bouillon et le congeler pour le réutiliser. Il faudra alors seulement griller à nouveau des piments et du poivre de Sichuan et les ajouter au bouillon chaud au service.