Da Pan Ji
Nous aimons beaucoup évoquer comment la nourriture fait voyager, mais dans le cas de ce plat, on ne peut être plus près de ce phénomène. Sous son nom d’une simplicité déconcertante (Da Pan Ji veut seulement dire « Grand Plat de Poulet ») se révèle une myriade de saveurs qui s’étire des plages turques de la Méditerranée aux rives chinoises du Pacifique. Cette recette serait née le long de la route de la soie ce qui expliquerait ses influences mixtes. Les Chinois Han (l’ethnie la plus répandue en Chine) l’associent aux Ouighours (minorité ethnique du nord-ouest du pays, majoritairement musulmane), ce qui est logique puisque ce mijoté rouge vif aux pommes de terre onctueuses et aux épices peut certainement rappeler plusieurs plats du Proche et du Moyen orient. Pourtant, les Ouighours jurent que ce plat est complètement chinois et avec la présence de de sauce soya, de poivre du Sichuan, du vin de Shaoxing et de bière (n’oubliez pas que les Musulmans ne consomment traditionnellement pas d’alcool) on aurait tendance à leur donner raison. Et c’est précisément ce qui fait le charme de cette recette à cheval sur toutes les cultures qui se sont croisés au fil de la route de la soie. C’est aussi pourquoi les ingrédients peuvent changer selon la région ou les influences dominantes. Et pour ajouter à la confusion, le Da Pan Ji est régulièrement servi sur des nouilles chinoises ou avec du pain plat typique de la cuisine ouighoure (pensez pain naan)!
4 à 6 portions
Ingrédients
750 g hauts de cuisse de poulet, désossées, coupées en gros cubes
4 pommes de terre jaunes, épluchées, coupées en cubes
2 cs de piment Kashmiri en poudre ou piment coréen ou paprika hongrois épicé
2 cs sucre candi, concassé, ou sucre blanc
¼ T d’huile de canola
1 cs poivre de Sichuan
1 cs cumin
1 bâton de casse (cannelle)
1 gousse de cardamome noire, légèrement écrasée
2-3 Anis étoilés
3-4 tranches de gingembre, non pelé
5-7 piments séchés chinois (pointant vers le ciel), égrenés (ne pas utiliser des piments très forts comme les piments thaïs, des piments mexicains arbols pourraient faire de bons substituts)
2 feuilles de laurier
1 oignon, tranché
4 gousses d’ail, tranchées
2 cs sauce soya claire
2 cs vin de Shaoxing
1 bouteille de bière blonde (de type pale ale, pas une lager) ou rousse de 341 mL
1 Poivron vert, coupé en cube
1 Poivron rouge, coupé en cube
Coriandre fraîche, ciselée grossièrement
Sel, au goût
Préparation
Déposer le piment en poudre dans un bol. Ajouter un peu d’eau froide et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte dont la texture rappelle la pâte de tomate.
Dans un wok chaud, à feu moyen, verser l’huile, puis le poivre de Sichuan. Faire frémir environ 30 secondes, puis retirer le poivre en conservant l’huile.
Ajouter le sucre et brasser constamment jusqu’à ce que le sucre se dissolve complètement et qu’il prenne une couleur dorée. Prendre garde, le sucre peut brûler rapidement.
Ajouter les cubes de poulet. Bien enrober le poulet dans l’huile et le caramel. Augmenter le feu et remuer pendant 30 secondes.
Ajouter les tranches de gingembre, les oignons et une pincée de sel. Continuer la cuisson une minute.
Ajouter la pâte de piment moulu et l’ail. Bien enrober le poulet, puis verser les épices (cumin, casse, anis étoilé, cardamome noire) et faire sauter en remuant constamment pendant 30 secondes.
Verser le vin de Shaoxing et la sauce soya. Mélanger rapidement en déglaçant les sucs qui auraient pu se coller au fond du wok.
Verser la bière, puis les pommes de terre, les piments séchés, la feuille de laurier. Porter à ébullition, couvrir et faire mijoter doucement pendant 20 minutes. Résistez à l’envie de soulever le couvercle car les pommes de terre cuiront en partie à la vapeur et c’est ce qui leur donnera cette texture où elles semblent sur le point de se dissoudre dans la sauce.
Après 20 minutes, ajouter les poivrons et mélanger tout délicatement. Augmenter un peu le feu et laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que la sauce épaississe quelque peu, environ 5 minutes. Vous pouvez laisser le Da Pan Ji mijoté au feu le plus doux possible jusqu’au moment du service si nécessaire. Et en boni, vous pouvez le réfrigérer, il n’en sera que meilleur réchauffé au four le lendemain.
Ajuster le sel et servir. Parsemer de coriandre fraiche et accompagner de pain naan ou afghan ou déposer sur un lit de nouilles de blé plates et larges.
Les pains plats afghans que l'on peut trouver dans les épiceries moyen orientales sont ce qui se rapprochent le plus des pains ouighours. Pour leur rendre justice, humecter légèrement les pains et les mettre au four préchauffé à 350F pendant 5 minutes.
