La Chine est un pays de richesse, de contraste et de surprises, et il en est de même de sa cuisine. Oubliez les egg rolls et le chop suey, les Chinois ne savent pas ce que c’est. La nourriture chinoise est pleine de créativité, de saveurs et de textures. La Chine est bien sûr le pays du riz, mais c’est aussi le berceau des nouilles qui ont voyagé jusqu’en Italie par la route de la soie. Et les nouilles sont parfois faites de riz, mais surtout de blé et aussi de sarrasin, de patates douces ou de haricots. Dans les plateaux tibétains, le sarrasin trouve sa place au fond d’une tasse pour en faire une infusion. Et les pâtes de blé se multiplient en d’infinies variations de raviolis farcis de porc, de crevettes, de citrouille, de pâte de haricot sucré, de champignons… puis bouillis, cuits à la vapeur ou frits à la poêle. Le pain aussi trouve sa place à la table chinoise, soit en accompagnement d’un bon ragoût fumant aux arômes de cannelle, d’anis étoilé et de cardamome ou bourré comme un sandwich de viande de porc braisé, d’oignons verts, de coriandre et de piments frais. Même les pommes de terre, via l’importation, se sont trouvé une place dans les régions plus froides bordant l’Himalaya où elles sont servies rôties ou en purée, mais avec un mélange d’ail, d’oignons verts, de sésame et de piments, aussi délicieuse que la purée de notre grand-mère, sauf que cette fois on la déguste avec des baguettes !
Contrairement à l’idée que la plupart des restaurants chinois nous laissent, la cuisine chinoise n’est pas que friture et viandes dans des sauces salées. En fait, la cuisine chinoise est passée maître dans l’art d’apprêter les légumes. En effet, dans un pays de plus d’un milliard d’habitants, il serait très difficile de nourrir tout ce monde avec des protéines animales. D’autant plus que plusieurs pénuries à travers les siècles ont encouragé les cuisiniers chinois à faire preuve d’imagination. C’est entre autres pourquoi il n’y a pas vraiment de tabou alimentaire, tout peut se manger, à condition de bien l’apprêter. Même si la viande de chien, de chat ou autres étranges bibittes se fait moins présente sur les tables, on continue de déguster des intestins de porc, des ergots de poule, des ailerons de requin ou des soupes à la tortue…
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Mais la cuisine chinoise utilise quand même beaucoup d’huile. On parfume l’huile avec des épices, de l’ail, du gingembre, du piment ou des oignons, puis on y fait sauter les légumes et on sert ainsi alors que l’huile enrobe et aromatise les légumes. La viande aussi sert surtout à rehausser le goût d’un plat de légumes. Et même si plusieurs plats chinois comportent surtout de la viande, il est coutume de les accompagner de plusieurs plats de légumes. Ainsi, le plat de poulet général Tao que vous engloutissez seul à votre restaurant préféré, pourrait régaler de quatre à six personnes en Chine. Il serait ainsi accompagné de plats de choux sautés à l’ail ou au gingembre, de salades de champignons variés, de ciboulette sautée avec du tofu fumé, d’une soupe et bien sûr de riz qui constitue le plat de résistance, plutôt que d’accompagnement. Les Chinois utilisent aussi beaucoup la fermentation pour donner du goût aux légumes. On peut retrouver toutes sortes d’aliments fermentés, comme du chou, des feuilles de moutarde, des haricots, des olives (ce ne sont pas les olives classiques bordant la Méditerranée) et surtout la célèbre sauce soya.
La Chine est vaste et sa cuisine l’est tout autant. Les produits frais et régionaux trônent un peu partout, au point où les légumes de saison n’ont pas de nom propre, on les sert seulement sous l’appellation « légume de saison ». Chaque région se fait une fierté de ses spécialités et de ses traditions. Un dicton résume d’ailleurs le tout en affirmant que : « Le nord est salé, le sud est sucré, l’est est aigre et l’ouest est piquant. » Cette citation ne rend pas justice à la complexité des saveurs que l’on peut trouver dans l’Empire du milieu, mais il résume efficacement certains fils conducteurs qui traversent les 8 cuisines traditionnelles de la Chine. Mais encore une fois, ces catégorisations oublient des recettes aussi délicieuses que méconnues des régions plus éloignées.
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Tout se mange en Chine, même le bambou
Les 8 traditions culinaires de la Chine
Guangdong
C’est la région au sud de la Chine bordant Hong-Kong. C’est la région qu’on appelle aussi le Canton et c’est aussi la cuisine chinoise la plus connue au Québec. La soupe Won-Ton, les egg roll, le poulet aux ananas ne sont pas des plats typiquement cantonnais, mais ils respectent dans une certaine mesure l’esprit de la cuisine du Canton. C’est également grâce à cette région que les Chinois ont la fâcheuse réputation de manger du chien et du chat, car dans le Guangdong, tout se mange. Même si le chien et le chat sont de plus en plus rares dans les assiettes, la philosophie des chefs cantonnais ne s’arrête devant aucun tabou culinaire. Les années de disette alimentaire ont forcé les cuisiniers à faire preuve de débrouillardise et d’inventivité. C’est probablement aussi pourquoi le sud de la Chine est aussi le royaume de la sauce : sauce Hoisin, sauce aux huîtres, sauce aux prunes et sauce Char Siu ont toutes été développées dans cette région et sont maintenant utilisées partout en Chine. C’est également le lieu de naissance des fameux dim sum, les raviolis cuits à la vapeur qu’on commande à même de petits chariots dans des restaurants dédiés à ces petits délices.