Crème Glacée à la Noix de Coco
Lors de mon premier séjour en Thaïlande, j’ai pris un cours de cuisine thaïe. Dans le cadre du cours, j’ai eu droit à une visite privée d’un marché frais de Bangkok, accompagné par un cuisinier, Jack (il est courant que les ressortissants des pays asiatiques se prévalent d’un nom à consonnance anglaise, probablement tannés d’entendre leur prénom massacrer par les touristes.) On ne parle pas d’un marché qui s’installe en bord de rue, mais d’un vrai marché où s’approvisionne les restaurants. Installé dans un immense hangar au bord du Chao Praya, le fleuve traversant la cité, le marché présente des dizaines d’étals de fruits, de légumes, de viandes et de poissons, acheminés par le transport fluvial, encore très important en Thaïlande. Parmi les kiosques se trouvaient une dame qui, à l’aide d’une machine étonnante, composée de piston et d’engrenage digne de l’époque des machines à vapeur, pressait la chair de la noix de coco pour en extraire le fameux lait de coco, si important dans la cuisine thaïe. Mais au-delà de son engin aux allures « steampunk », cette dame cachait une autre surprise. Après avoir commandé du lait de coco pour les recettes du cours, Jack a discuté avec la dame qui est revenu avec deux petites coupes remplies de crème glacée. D’abord surpris, je le fus encore davantage après ma première bouchée : croyant d’abord à une crème glacée parfumée à la noix de coco, Jack me fit comprendre que c’était plutôt une crème glacée préparée à base de lait de coco.
C’est non seulement délicieux, mais aussi onctueux à souhait et incroyablement rafraîchissant dans la chaleur humide de Bangkok. Ce n’est qu’après cette expérience que j’ai remarqué que plusieurs vendeurs itinérants proposent ces petits délices glacés. Ils sont souvent servis directement dans une noix de coco dont la chair a été grattée pour pouvoir la détacher de la coque, et agrémenté, selon les goûts du vendeur, d’arachides, de noix de coco grillée, de gélatine d’eau de coco ou même de grains de maïs sucré.
C’est très facile à préparer, surtout à l’aide d’une sorbetière, mais sinon on vous donne un petit truc dans la recette, mais vous aurez tout de même besoin d’un robot culinaire. En plus, c’est une recette totalement vegan, mais ça demeure tout de même très gras, donc on n’en abuse pas, même si c’est difficile...
6 portions
Ingrédients
Crème glacée
1 conserve de 540 mL de lait de coco (c’est un dessert, ce n’est pas le moment d’opter pour une version allégée), les marques Aroy-D et Savoy sont mes préférées
5 cs de sucre de coco ou de sirop d’érable pour une touche locale
1 pincée de sel
2 feuilles de pandan (optionnel) ou ½ ct d’essence de vanille
Garnitures
Arachides grillées
Maïs sucré frais, cuit (idéalement) ou surgelé (et dégelé...)
Noix de coco pralinée
Gélatine d’eau de coco
Noix de coco pralinée
¼ T tranches de noix de coco grillée
2 cs sucre blanc
1 cs d’eau
Gélatine d’eau de coco
2 T d’eau de coco
1 cs d’agar-agar en poudre (pour être 100% vegan) ou de gélatine
Préparation
Crème glacée
Faire chauffer doucement le lait de coco sur un feu doux. Éviter de l’amener à ébullition.
Y diluer le sucre (ou le sirop) et le sel. Lorsque le sucre est dissous, fermer le feu et y plonger les feuilles de pandan et les laisser macérer une heure, puis retirer. Sinon, ajouter la vanille et passer tout de suite à l’étape suivante.
Avec une sorbetière
Verser le mélange dans la sorbetière et suivre les indications du fabricant.
Sans sorbetière
Verser le mélange dans des moules à glaçons et congeler. Après environ 4 heures, le lait devrait être glacé et très dur, trop dur pour de la crème glacée. Démouler les glaçons et les mettre dans le bol du robot culinaire. Pendant ce temps, vous pouvez même garder le bol et la lame du robot au réfrigérateur ou au congélateur pour éviter de trop réchauffer la crème. Pulser en prenant soin de pousser les glaçons vers la lame si nécessaire. Lorsque vous obtenez un mélange homogène et onctueux, verser dans un récipient. La crème glacée devrait alors être un peu trop fondante. Si vous l’aimez ainsi, vous pouvez la servir. Sinon, mettre le récipient au congélateur pour un autre 2 heures. Après une heure, vous pouvez donner un petit coup de spatule au mélange pour éviter la formation de cristaux de glace.
La crème glacée est meilleure si servie la journée même. Elle peut toutefois se garder quelques jours, mais plus vous attendez, plus de cristaux de glace se formeront et vous devrez la laisser dégeler un peu avant de la servir car elle redeviendra très ferme.
Servir avec les garnitures de votre choix.
Noix de coco pralinée
Vous pouvez trouver des copeaux de noix de coco déjà grillés dans plusieurs épiceries asiatiques. Sinon, vous pouvez les faire griller en les mettant au four à 400C pendant 10-20 minutes. Surveiller régulièrement.
Dans une poêle anti-adhésive, verser le sucre et l’eau. Mélanger et chauffer à feu moyen élevé. Lorsque l’eau bouille et que le mélange s’est légèrement épaissi, ajouter les copeaux de coco. Bien enrober les copeaux et mélanger régulièrement en étalant le plus possible les copeaux sans qu’ils ne s’empilent. Aussitôt que vous apercevez une coloration, retourner les copeaux et mélanger presque constamment pour bien enrober les copeaux du caramel.
Lorsque les copeaux sont bien glacés, les faire refroidir en les étalant dans une assiette en évitant de les empiler. Ne toucher pas avec vos mains car le sucre chaud peut causer des brûlures sérieuses.
Gélatine d’eau de coco
Dans une casserole, mélanger l’eau de coco et votre gélifiant. Amener à ébullition et dissoudre la poudre complètement. Verser dans des petits moules à glaçons ou dans un plat de pyrez. Réfrigérer jusqu’à ce que le liquide se solidifie. Démouler ou couper des cubes dans votre plat. Se conserve au réfrigérateur plusieurs jours.
Les feuilles de Pandan sont de longues feuilles plates originaires d'Asie du Sud-Est. Parfois surnommée la vanille de l'Asie, elle parfume les desserts ou le riz. Vous pouvez la trouver fraîche ou surgelée dans la plupart des épiceries asiatiques.