Nous avons appris cette recette à Luang Prabang, l’ancienne capitale au coeur du Laos, bercée par le cours paisible du Mékong et de la rivière Nam Ou.  Le rythme de vie de ses habitants semble épouser celui des cours d’eau, la ville, parsemée de monastères bouddhistes, a aussi garder son caractère français de l’époque des colonies, notamment par l’odeur des boulangeries qui offrent leur pain frais le matin, juste après la promenade quotidienne des moines qui récoltent les offrandes de leurs concitoyens.  Les moines bouddhistes n’ont pas le droit de cuisiner ni d’acheter de nourriture, c’est pourquoi, chaque matin à l’aube, ils déambulent dans la ville, pieds nus, avec leur panier sous le bras, y entassant riz collant, légumes ou sucreries que les habitants ont préparés pour eux.  Puis les marchés s’éveillent doucement à travers la ville, étalant à même le sol sur des nappes les fruits et légumes récoltés la veille.  Les gens déambulent entre les marchands, les restos improvisés et les mobylettes à travers les rues étroites.  Et malgré le capharnaum apparent, personne ne semble pressé, ni mécontent, chacun vaquant doucement à ses préparatifs pour les repas de la journée.  Le soir venu, quelques terrasses au bord du Mékong offrent bière et en-cas, mais aussi du vin, colonisation française oblige.  Les restaurants au menu moderne et aux nappes blanches côtoient les petites échoppes familiales où on regarde la télé laotienne (sans y comprendre un traître mot) aux côtés des enfants et de la grand-mère en dégustant un plat traditionnel.

Cet esprit de simplicité volontaire (les moines), mais aussi de raffinement et d’imagination dans l’art culinaire (les Français) culminent dans une cuisine unique où les produits frais sont mis à l’avant-scène et où la créativité du cuisinier peut s’émanciper.  Ce n’est pas pour rien que Luang Prabang propose de nombreuses adresses où on sert une cuisine laotienne à la fois moderne et traditionnelle.

Cette recette est à la fois simple et inventive.  En utilisant la citronnelle comme aromate, récipient pour la cuisson et ustensile pour la dégustation, on voit bien l’inventité et la débrouillardise des laotiens.  Les enfants vont adorer (et les plus grands aussi), surtout si on le présente comme un pogo laotien.  Après tout, c’est une saucisse sur un bâton (de citronnelle), sauf qu’il n’est rien écrit sur le bâton...