Préparation

 

Bien éponger la peau du canard.  Frotter l’extérieur et l’intérieur du canard avec du sel.  Réfrigérer pendant 2 heures.

 

Faire tremper les copeaux de bois dans un bol d’eau.

 

Prendre une grande casserole et la remplir d’eau au 2/3. Porter à ébullition.  Avec de la corde de boucher, passer une corde sous les ailes du canard et faire une boucle de façon à pouvoir soulever la volaille. Lorsque l’eau bouille, prendre le canard par les pattes et le tremper à quelques reprises dans l’eau.  Puis, répéter le processus en le tenant par la corde. Ce procédé vise à tendre la peau du canard sur la chair et à ouvrir les pores pour favoriser l’absorption de la fumée. Réserver

 

Placer les copeaux de bois égouttés et les brins de cèdre (vous pouvez prendre quelques brins de votre haie…) dans un papier d’aluminium ou un contenant dédié à cet usage.  Refermer le papier d’aluminium et faire quelques fentes avec un couteau. Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte, c’est-à-dire sur un barbecue au gaz allumer un seul brûleur (d’un seul côté ou seulement à l’avant), ou sur un barbecue au charbon, ne mettre les charbons que d’un côté.  Placer les copeaux sur le brûleur allumé (sous la grille) ou sur les charbons. Huiler la grille où vous déposerez le canard (donc où il n’y a pas de chaleur.)  Lorsqu’une mince fumée blanche se dégage des copeaux, placer le canard sur la grille huilée et mettre le couvercle sur le barbecue.  Laisser fumer 5-7 minutes, puis retourner et laisser fumer 5-7 minutes supplémentaires.  Retirer.

 

Pendant ce temps, préparer le bouillon pour le braisage. Faire bouillir l’eau et y ajouter les aromates, les épices dans un petit baluchon de coton étamine ainsi que la sauce soya, le vinaigre et le sucre.  Une fois à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter une dizaine de minutes.

 

Déposer le canard, poitrine vers le haut dans la casserole et augmenter le feu pour ramener à ébullition.  Puis réduire le feu à nouveau pour faire mijoter tout doucement.  Couvrir et laisser braiser pendant 20 minutes.  Après ce temps, retourner le canard et poursuivre la cuisson 25 minutes supplémentaires.

 

Retirer le canard de la casserole et le déposer sur un plan de travail.  Le laisser refroidir quelques minutes car il sera plus facile à découper.

 

Pour servir le canard, vous pourriez le servir tel quel et couper des morceaux un peu comme un poulet rôti.  Mais si vous voulez le présenter de la façon chinoise classique, il faut couper les ailes et les cuisses à la jointure.  Puis couper les ailes en trois morceaux aux jointures, et les cuisses en deux morceaux aux jointures.  Couper la viande des cuisses en lanières, en suivant le sens des os. Pour les poitrines, passer le couteau au centre de la cage thoracique et passer le couteau sous les poitrines de façon à les séparer entièrement des os.  Puis, trancher les poitrines perpendiculairement à la cage thoracique en morceaux d’un pouce de large.  Passer votre couteau sous les morceaux de poitrine et soulever les morceaux en tentant de conserver la forme originelle des deux demies poitrines.  Vous pouvez maintenant continuer de dépecer le canard pour aller chercher la chair moins facile d’accès, notamment sur le dos.

 

Pour la présentation, placer dans une assiette les morceaux moins jolis au centre de l’assiette, puis couvrir avec les poitrines « reconstituées », placer les morceaux de cuisse aux côtés des poitrines et les pilons aux bas des poitrines de façon à créer la forme d’un canard entier.

 

Arroser d’un peu d’huile de sésame et garnir de feuilles de coriandre.  Servir immédiatement car ce plat se mange tiède ou le faire réchauffer à la vapeur si vous tenez à le manger bien chaud.