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Pour nous, pauvres occidentaux, une salade est généralement composée de laitues et autres légumes, et est servie en accompagnement d’un plat de résistance.  Pour les Vietnamiens, une salade est à peu près tout ce qui peut être mélangé et qui ne baigne pas dans un bouillon chaud (parce que ça c’est une soupe, même au Vietnam.)  Ainsi, les bols de nouilles de riz garnis de légumes, herbes, viandes et arachides sont des salades, au même titre qu’une salade césar ou une salade du chef.  La beauté de ces plats est qu’on peut facilement les adapter à ce qu’on a sous la main.  Ainsi, même si certains ingrédients reviennent toujours, la composition de ces salades varie selon la saison, les arrivages ou les préférences du cuisinier.

 

Les plats vietnamiens ont rarement la poésie des menus chinois.  Ici, « bun » signifie vermicelles de riz, « nem » signifie rouleau (comme dans rouleau de printemps) et nuong (nu’ò’ng selon l’écriture vietnamienne) signifie grillé.  Quand on se promène au Vietnam, en apprenant quelques mots, il devient aisé de deviner ce qui se trouve dans les plats affichés sur les menus.  Dans notre cas, le rouleau est en fait une petite saucisse de porc sucrée typique du sud du Vietnam.  Elle est généralement colorée par des pigments alimentaires rouges, mais ils ont été évacués de cette recette car nous croyons en une cuisine avec le moins d’additifs possible.    Pour ajouter de l’exotisme à cette recette, les plus aventureux pourront se rendre au Marché Atwater où pendant la période des récoltes (fin août à fin octobre), un sympathique maraîcher vietnamien vous offre une panoplie de légumes feuilles peu connus, dont des feuilles de chrysanthème ou des épinards vietnamiens.  Et comme toute sa production est sans pesticides et sans engrais chimiques, ne vous retenez pas et garnissez vos vermicelles à volonté !

 

4 portions

 

 

Ingrédients

 

Saucisses

 

500g porc haché (maigre ou mi-maigre, on veut environ 20% de gras)

1 bâton de citronnelle, hachée

1 c.t de poudre de riz grillé

2 gousses d’ail, hachée

1 c.t. de fécule de maïs

1 c.t. de poudre à pâte

1 c.s. d’eau froide

1 c.s. sauce poisson

2 c.s. sucre

¼ c.t. sel

1 c.t. poivre noir moulu

 

Sauce Nuoc Cham

 

Le jus d’une lime

2 c.t. de sauce poisson

2 c.t. de sucre

6 c.t. d’eau froide

Quelques tranches de piments oiseaux (optionnel)

1 gousse d’ail hachée finement (optionnel)

 

Salade

 

400-450g de nouilles de riz sèches (préférablement les nouilles rondes, de style « bun », mais les vermicelles plates de type « pho », peuvent aussi être utilisées)

4 tasses de laitues au choix (frisée, romaine, mesclun, moutarde), coupées en chiffonnade

1 T d’herbes au choix (coriandre, menthe, perilla (shiso), coriandre vietnamienne (rau ram) ou basilic thaï), hachées

1 concombre, tranché en juliennes

2 Oignons verts, émincés

1 T d’haricots mung germés, blanchis

½ T Do Chua

¼ T arachides grillées, hachées

 

Sauce Hoisin, au goût

Sauce Sriracha, au goût

 

 

Préparation

 

Saucisses

 

• Mettre un wok sur feu moyen et y ajouter deux cuillères à soupe de grains de riz jasmin.  Secouer le wok constamment jusqu’à ce que les grains de riz soient bien dorés.  Laisser refroidir quelque peu dans une assiette.  Puis moudre en poudre avec un mortier ou avec un moulin à café.  (Si le moulin est rempli de café, mettre quelques grains de riz (pas ceux que vous venez de griller), pulser jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre et nettoyer bien avec un pinceau.)

• Mélanger la poudre à pâte avec l’eau dans un bol.  Brasser jusqu’à ce que l’eau mousse légèrement.

• Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients.  Bien malaxer avec une cuillère en tournant toujours dans le même sens et en écrasant bien la viande dans le liquide.  Laisser au réfrigérateur de 1 heure à toute une nuit pour laisser le temps au sel et à la poudre à pâte d’agir, ce qui attendrira la viande.

• Avec les mains légèrement huilées, façonner des boulettes d’environ 5cm de diamètre.  Réserver.

 

Sauce Nuoc Cham

 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

 

Salade

 

• Mettre les nouilles dans une grande casserole remplie d’eau froide.  Mettre la casserole sur le feu jusqu’à ce que l’eau frémisse, puis couper le feu.  Vérifier régulièrement la cuisson de vos nouilles jusqu’à ce qu’elle soit molle tout en demeurant un peu caoutchouteuse sous la dent, ce qui peut prendre entre 5 et 15 minutes selon l’épaisseur des nouilles.  Lorsque vous obtenez la consistance désirée, égoutter et rincer à l’eau froide. Réserver.

• Pendant ce temps, faire cuire les saucisses :  Soit dans un panier vapeur pendant une dizaine de minutes, puis les piquer sur des brochettes de bambou et les faire griller sur le barbecue huilé très chaud, 2 minutes de chaque côté.  Soit en les faisant cuire au four à 350C pendant 20-25 minutes, et en terminant la cuisson sous le gril, en les tournant de côté une fois qu’elles sont bien colorées, laisser griller sur l’autre côté également.  Réserver.

• Pendant ce temps, répartir dans de grands bols, une généreuse quantité de nouilles.  Garnir avec les laitues, les herbes, les concombres, les haricots mung, le Do Chua et les arachides.

• Dresser vos bols avec les saucisses.  Saupoudrer d’oignons verts.

• Accompagner vos vermicelles d’un petit bol de sauce Nuoc Cham que vos convives pourront verser à leur goût dans la salade, ou y tremper les saucisses.  Dans la plupart des restaurants au Vietnam, on accompagne ces plats de sauce hoisin et d’une sauce aux piments ou de piments frais qu’on mélange dans un petit bol et dans lequel on plonge la viande, mais libre à vous d’en arroser directement sur le plat.  Bien mélanger et déguster.