Banh Xeo
Lors de notre passage à Saigon, nous avons eu la chance de participer à un « food tour » organisé par de jeunes étudiants qui veulent pratiquer leur anglais tout en partageant leur amour pour la cuisine nationale. C’est ainsi que nous avons enfourché des scooters pour zigzaguer à travers le trafic dense et surprenamment harmonieux de la plus grande ville du Vietnam. Mais surtout ce qui étonne, c’est que les Saigonnais ont développé une aptitude particulière puisque pour la moitié du trajet, mon conducteur ne regardait pas devant, mais se tournait la tête vers moi pour me faire la conversation, et ce sans aucun arrêt brusque ou manoeuvre dangereuse. Soit leur vision périphérique est hors catégorie ou ils ont un troisième oeil caché sur le dessus de leur casque.
Mais ce n’était pas la seule surprise qui nous attendait lors de ce périple alors que nous avons goûté plusieurs plats qui ne se trouvent pas régulièrement sur les cartes postales, notamment des artères de mouton (mais ça c’était pas vraiment bon...), mais aussi de fabuleuses crêpes de riz ultra croustillantes qui sont connues de tous les Vietnamiens, mais moins souvent des touristes : les banh xeo ! Banh se traduit par pain ou pâte (comme dans banh mi) et xeo par friture (pour les Vietnamiens « xeo » est carrément un onomatopée pour le bruit de grésillement typique de la friture). Le cuisinier fait sauter des crevettes et du porc dans une poêle très chaude, puis verse l’appareil à crêpe qui se met à crépiter vivement jusqu’à ce la pâte soit croustillante. On la garnit ensuite de fèves germées, d’oignons verts et d’herbes, puis on la roule dans une feuille de laitue avant de la tremper dans une sauce sucrée et acidulée.
Les variantes se multiplient tout au long du littoral vietnamien, le porc haché peut remplacer les crevettes, le fenouil se substitue aux fèves germées et parfois une sauce soya épaisse prend le relais pour la sauce poisson. La taille aussi peut varier. Celles que nous vous présentons aujourd’hui sont des portions individuelles, mais le banh xeo peut aussi être préparé comme un plat à partager. On prépare une grande crêpe qu’on garnit généreusement, puis on la présente aux convives en coupant des pointes qu’on sert dans des feuilles de laitue. Bref, c’est vraiment très simple à préparer et comme l’appareil à crêpes peut se garder quelques jours au réfrigérateur, on peut se préparer des lunchs rapides avec ce qu’on a sous la main, on peut aussi la préparer à l’avance et l’apporter en pique-nique, nous avons même osé en manger pour déjeuner avec un peu de sirop d’érable (mais sans les crevettes) et c’était étonamment bon. Donc, faites notre recette, mais n’hésitez pas non plus à y ajouter vos propres envies.
6 petites crêpes
Ingrédients
Appareil
1 ¼ T farine de riz
½ T bière (peut être remplacer par de l’eau)
1 T eau
¼ T lait de coco (optionnel)
1 ct curcuma
1 ct poivre noir, moulu
1 ct sucre
½ ct sel
Garnitures
Huile de canola pour la cuisson
12 petites crevettes, décortiquées
50 g longe de porc, coupée en fines lanières et préalablement blanchies
100 g fèves germées, rincées
3 oignons verts, émincés
Herbes au choix (menthe, coriandre, basilic, perilla, mélisse)
6 grandes feuilles de laitue frisée
Sauce Nuoc Cham
2 cs sauce poisson
2 gousses d’ail, écrasées
1 piment oiseau, en fines rondelles (optionnel)
1 ct sucre
4 cs eau froide
Le jus d’une demie lime
Si vous avez de la difficulté à retourner la crêpe sans la casser, certains cuisinier termine la cuisson à l'étuvée. Donc plutôt que de la retourner, déposer un couvercle sur la poêle et laisser la vapeur terminer la cuisson pendant 1 ou 2 minutes
Préparation
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de l’appareil à crêpe et fouetter jusqu’à obtenir un mélange uniforme à la consistance d’une crème 35%. Laisser reposer au réfrigérateur 2 heures minimalement, jusqu’au lendemain idéalement (vous pouvez le laisser au réfrigérateur jusqu’à trois jours.)
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Vous pouvez ajuster la quantité de sucre, de sel ou de lime selon votre goût. Sachez que la qualité de votre sauce poisson influera grandement les valeurs gustatives de cette sauce.
Après le temps de repos, la farine sera retombée au fond du bol, donner un autre coup de fouet pour bien uniformiser le mélange. Dans une petite poêle (nous avons obtenu les meilleurs résultats dans une poêle en fonte de 10’’, sinon utiliser une poêle avec un revêtement anti-adhésif.) Faire chauffer à feu élévé 2-3 ct d’huile jusqu’à ce qu’elle fume. Déposer les crevettes et les lanières de porc d’un côté de la poêle et les saisir une trentaine de secondes.
Ajouter ¼ T du mélange à crêpe au centre de la poêle, un grésillement intense devrait retentir, puis ajouter un autre ¼ T en versant le mélange sur la circonférence de la poêle. Soulever la poêle et la pencher de tous les côtés de façon à bien répandre le mélange également dans la poêle. L’idée est d’avoir une crêpe mince et uniforme, c’est pourquoi on verse l’appareil dans la poêle en deux coups.
Laisser la crêpe frire à feu élevé pendant 1 minute, puis baisser le feu à moyen. Verser un peu d’huile sur la circonférence de la poêle, vous pouvez le faire avec une cuillère, mais l’idéal est de le faire avec un contenant à bec comme une bouteille de ketchup rouge de snack bar. Cette étape évite de brûler les contours de la crêpe.
Après 2 minutes secouer la poêle pour décoller la crêpe. Vous pouvez aussi utiliser une spatule. Si le dessous de la crêpe est croustillant et bien doré, retourner la crêpe. Vous pouvez le faire avec une spatule ou pour épater la galerie, soulever la poêle et la pencher dans un angle de 45 degrés, laisser la crêpe glisser vers le bas de la poêle et d’un rapide coup de poignet, retourner la crêpe. La laisser cuire un autre 1 minute à feu moyen.
Retourner la crêpe une autre fois. Dans la portion où se trouve les crevettes et le porc, déposer une trentaine de fèves germées et une pincée d’oignons verts. Replier l’autre côté de la crêpe sur les fèves et laisser la vapeur cuire les fèves une trentaine de secondes. Déposer dans une assiette.
Servir accompagné d’herbes fraîches et de feuilles de laitue. Chaque convive peut alors garnir le banh xeo des herbes de son choix. Pour déguster, il est plus facile de la déposer dans une feuille de laitue qui enveloppe la banh xeo qui a la mauvaise habitude de casser lorsqu’on le mange. On peut aussi couper la crêpe en deux. Tremper dans la sauce à volonté et déguster.