Banh Bao
Les termes dumpling ou ravioli sont vraiment insuffisants pour décrire toutes les variétés de pâte farcie que l’on trouve en Asie. Ce que l’on vous propose ici est parfois appelé « Bun » en anglais ou « brioche vapeur » en français, mais il n’y a pas vraiment d’équivalent dans la cuisine occidentale. Baozi en Chine ou Banh Bao au Vietnam, c’est un petit pain farci cuit à la vapeur. Il en existe d’innombrables versions, autant sucrées que salées. On les retrouve partout dans la rue, surtout le matin. En effet, le mot « bao » signifie « sac » et permet justement de transporter facilement son déjeuner jusqu’au boulot.
Comme vous le constaterez, c’est une recette qui demande passablement de travail. C’est pourquoi, à l’extérieur des restaurants, on prépare ces petits pains surtout à l’occasion de fêtes où la réunion familiale est le moment idéal pour les préparer en grand nombre. Et comme la nourriture festive prend souvent une dimension symbolique au-delà de ses valeurs gustatives, ces petites gourmandises rondes comme la pleine Lune sont mises à l’honneur lors de la fête de la Lune que les Chinois et les Vietnamiens fêtent lors du 15e jour du 8e mois du calendrier lunaire, supposément la plus belle Lune de l'année. Les familles font alors des piques-niques de nuit sous la lueur lunaire. Les lanternes prennent une dimension importante alors que les journées commencent à diminuer. Au Vietnam, les enfants déambulent dans les rues avec des lanternes et des masques sur le visage, un peu comme une version vietnamienne de l’Halloween! Bref, c’est un moment pour se rassembler en famille pour célébrer les récoltes et se souhaiter bonne fortune avant les mois d’hiver plus difficiles à venir.
Pour bien réussir votre pâte, vous pouvez utiliser de la farine tout-usage classique, mais si vous allez dans une épicerie chinoise, vous pouvez trouver une farine enrichie en gluten toute désignée pour réaliser cette recette. La traduction anglaise se lira comme « Wheat starch, specially for buns. » Vous y trouverez même un sachet pré-mélangé de levure et de poudre à pâte à l’intérieur. Vous n’avez qu’à suivre les proportions inscrites sur le sac (1g de levure pour 100g de farine). Pour les saucisses chinoises, elles sont faciles à trouver dans les épiceries asiatiques, mais malheureusement, il n’existe pas vraiment d’équivalent dans les charcuteries occidentales.
Bref, que ce soit pour célébrer la Lune ou par simple gourmandise, ne laisser pas les nombreuses étapes de préparation vous arrêter puisqu’il est facile de les congeler. Ils font par après des petits déjeuners parfaits pour les matins pressés ou des collations idéales quand le frigo est vide.
Ingrédients
Pâte
500 g Farine tout-usage non blanchie (ou farine à pain enrichie en gluten)
280 mL d’eau chaude
40 g sucre blanc
2 ct levure à levée rapide
2 ct poudre à pâte
2 ct fécule de maïs (facultatif)
½ ct sel
2 cs d’huile canola ou végétale
Farce
300 g porc haché mi-maigre
1 petit morceau de gingembre, écrasé avec le plat d’un couteau
30 g de champignons noirs séchés "Oreilles de Judas" (cherchez le nom wood ear ou cloud ear)
1 petit bouquet de ciboulette à l’ail, hachée
2 saucisses chinoises, hachées
1 ct sucre blanc
1 ct poivre noir, moulu
1 ct sel
Préparation
Dans un bol, diluer le sucre dans l’eau chaude. L’eau ne doit pas être bouillante, mais un peu plus chaude que la chaleur du corps (50-55 celsius) pour activer la levure. Verser la levure sur l’eau sucrée, mais NE PAS mélanger. Laisser la levure se réveiller pendant 15 minutes, l’eau deviendra brune et mousseuse.
Mettre le morceau de gingembre écrasé dans un petit bol et couvrir d’eau froide. Réserver.
Couvrir les champignons d’eau bouillante dans un bol. Réserver.
Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, la fécule de maïs (qui ne sert qu’à blanchir le mélange, c’est pourquoi elle est facultative) et le sel.
Lorsque la levure est bien active, verser l’huile sur le mélange. Puis verser progressivement le liquide sur le mélange sec. Brasser au fur et à mesure pour bien intégrer l’eau dans la farine. Brasser jusqu’à ce que le liquide soit entièrement absorbé. Puis pétrir avec les mains pendant environ 15 minutes en pliant la pâte. Prendre soin de récupérer toute la farine collée sur les rebords du bol. La pâte devrait devenir lisse, souple et peu collante. Réserver dans le bol préalablement huilé et couvrir d’un linge humide. Laisser la pâte lever pendant 1 heure dans un endroit chaud. Le four avec la lumière allumée est un endroit idéal ou mettre un bol d’eau dans le micro-onde et le chauffer pendant 60 secondes. Retirer le bol et y mettre la pâte avant de refermer la porte.
Après 1 heure, la pâte aura doublé de volume. La plier à quelques reprises puis former une boule. Couper la boule en deux. Avec une moitié, former un cylindre en roulant la pâte sur elle-même. Couper le rouleau en deux, puis chaque moitié en deux à nouveau et chaque morceau en deux de façon à avoir 8 morceaux de pâte. Répéter avec le reste de la pâte. Couvrir les morceaux de pâte avec votre linge humide et laisser la pâte lever 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer la farce. Égoutter les champignons et bien presser pour faire sortir l’eau. Hacher les champignons et la ciboulette.
Dans un bol, mettre le porc et ajouter 6 cs d’eau de gingembre réservé, une cuillère à la fois. Mélanger le porc en le brassant toujours dans le même sens, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. La viande devrait maintenant être soyeuse. Ajouter le reste des ingrédients à la farce et bien mélanger pour tout intégrer.
Il est maintenant l’heure de vérité! Pour rouler la pâte, mettre le morceau de pâte sur un plan de travail et le tourner doucement entre les mains pour l’arrondir. Avec la paume, écraser la pâte de façon à former un cercle. Tenir le rond de la pâte avec la main gauche de façon à soulever la moitié du rond et laisser l’autre moitié à plat sur la surface de travail. Avec la main droite, prendre un rouleau (idéalement un petit rouleau gros comme un manche à balai) et abaisser la moitié de la pâte qui touche à la surface de travail, puis tourner (avec la main gauche) le rond de pâte de quelques degrés et abaisser la partie à plat. Répéter ainsi jusqu’à ce que le rond de pâte atteigne 5 ou 6 pouces de diamètre. Cette technique permet d’avoir des rebords minces et un centre plus épais, vous devriez même sentir une petite bosse en plein centre.
Si vous travaillez à deux, continuer de rouler la pâte pendant que votre partenaire s’occupe de la farcir. Sinon, il vaut mieux rouler, farcir, rouler, farcir en alternance.
Placer le rond de pâte sur les doigts de la main gauche. Mettre environ 1 ½ cs de farce. Avec la main droite, pincer la pâte à son extrémité droite et tendre la pâte au-dessus de la farce. Tenir la farce en place avec le pouce de la main gauche. Avec le pouce gauche et la main droite, replier la pâte vers le premier pli et pincer la pâte avec la main droite. Continuer à plier la pâte en écrasant toujours les nouveaux plis sur le pli initial et en tournant la pâte dans la main gauche. Éventuellement, le pouce devrait se trouver presque dans la pâte et les derniers plis devraient se faire autour du pouce. Ce faisant, le pouce sert de guide pour former le petit trou au-dessus du banh bao. Répéter.
Déposer dans un panier vapeur en bambou ou en acier préalablement huiler. Faire bouillir de l’eau dans un wok ou une casserole assez grande. Déposer le panier au-dessus de l’eau bouillante et cuire à la vapeur pendant 13-15 minutes.
Servir immédiatement avec du vinaigre de riz noir et de la sauce soya que chacun mélange dans un petit bol selon son goût.
Note : Il est possible de congeler les banh bao avant de les faire cuire. Les mettre sur une plaque et les placer au congélateur deux heures. Par après, il est possible de les rassembler dans un sac de congélation. Lors de la cuisson, il faut les faire cuire, encore congelés, pendant 25 minutes.
Pour en savoir davantage sur les ingrédients nécessaires, consultez notre lexique!