Aubergines aux Piments et à l'Ail
Ce plat est une manière sublime d’apprêter les aubergines. Si vous ne connaissez pas beaucoup ce légume, vous découvrirez comment sa chair peut devenir soyeuse et gorgée de saveur, et si vous êtes déjà amateur, vous allez simplement tomber amoureux de cette recette. La véritable traduction de ce plat typiquement sichuanais est « Aubergine à la fragrance de poisson. » Pourtant, il n’y a pas la moindre trace de poisson ou de produits de la mer dans les ingrédients. Apparemment que cette incongruité serait dû au fait que la sauce concoctée pour cette recette servait beaucoup à aromatiser des poissons. Ce serait donc plutôt une sauce à poisson qu’une sauce au poisson. Bref, les aubergines bénéficient aussi grandement de ce mélange aromatique qui réchauffe sans être trop pimenté. Nous vous conseillons grandement de faire frire vos aubergines, mais si vous tenez absolument à réduire votre apport calorique, vous pouvez réaliser la même recette en faisant cuire vos aubergines à la vapeur. Ce sera très bon, mais les aubergines absorberont moins les saveurs de la sauce puisqu’elles seront remplies d’eau. C’est très facile à réaliser, mais si vous n’avez pas une friteuse, un thermomètre à lecture instantanée serait utile car l’huile ne doit pas devenir trop chaud, sinon les aubergines pourraient brûler et prendre un goût âcre.
2 à 4 portions
Ingrédients
600g d’aubergines chinoises (peuvent être substituées par des aubergines européennes classiques)
1 ct sel
1 T huile de canola (pour la friture)
2 cs huile de canola
1 ct poivre de Sichuan
2 cs Doubangjiang
3 gousses d’ail, hachées
1 cs gingembre, haché
4 oignons verts, en rondelles, blanc et vert séparées
2/3 T bouillon chinois (ou de bouillon de poulet du commerce ou d’eau)
1 cs sauce soya
1 cs vin de Shaoxing
2 ct sucre
1 ct de fécule de pomme de terre (ou de maïs) diluée dans 1 cs d’eau
2 ct de vinaigre de Chingkiang
Mais qu'est-ce que le Doubanjiang, le vinaigre de Chingkiang et le vin de Shaoxing. Allez voir le lexique dans Wokipédia.
Préparation
Trancher les aubergines en deux sur la longueur, puis trancher les demies en trois sections et détailler en bâtonnets de 3 pouces. Mettre les bâtonnets dans une passoire et saupoudrer de sel. Bien répartir le sel et laisser s’égoutter pendant 30 minutes minimum. Cette étape est importante pour la friture, car en retirant l’eau du légume, on limite l’absorption d’huile, rendant l’aubergine moins huileuse à la cuisson, mais croustillante et moelleuse. Si vous désirez faire cuire à la vapeur, vous pouvez sauter cette étape.
Faire chauffer l’huile dans un wok jusqu’à 350F (180C), à cette température, l’huile ne devrait pas fumer. Avec l’aide d’une cuillère trouée ou d’une puise, déposer le quart des aubergines dans l’huile. Faites très attention de ne pas laisser tomber les aubergines, mais bien de les déposer pour éviter les éclaboussures d’huile brûlante. Les frire en les retournant dans l’huile dès qu’elles sont dorées et les retirer à mesure qu’elles sont bien frites des deux côtés. Réserver dans un bol avec un papier absorbant. Répéter avec les aubergines restantes.
Vider l’huile restante dans un contenant à l’épreuve de la chaleur et rincer le wok à grande eau chaude. Frotter avec la brosse de bambou pour enlever la petite couche d’huile collante qui s’est formé sur la surface du wok. Remettre le wok sur un feu moyen pour le faire sécher. Vous pouvez conserver cette huile au réfrigérateur pour une friture ultérieure.
Lorsque le wok est sec, élever le feu au maximum et quand la surface du wok fume légèrement, verser l’huile et bien répandre sur la surface. Ajouter le poivre de Sichuan et remuer quelques secondes, puis ajouter le doubangjiang. Baisser le feu et faire rissoler la sauce jusqu’à l’huile soit colorée.
Ajouter l’ail, le gingembre et le blanc des oignons verts. Faire sauter quelques secondes jusqu’à ce que leurs parfums remplissent la cuisine. Verser le bouillon, la sauce soya, le vin de Shaoxing et le sucre. Ajouter les aubergines. Porter à ébullition. Laisser mijoter 1 ou 2 minutes pour que les aubergines absorbent la sauce.
Donner un petit coup de fourchette à la fécule diluée et verser sur les aubergines. Mélanger délicatement jusqu’à ce que la sauce épaississe. Fermer le feu et ajouter le vinaigre et les oignons verts. Mélanger pour bien répartir et servir.